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La norma ISO 22000 es un estándar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. La exigencia del HACCP converge así hacia la implementación de un sistema de Gestión de la Calidad en la totalidad de una organización. Un completo informe sobre sus características.
Estámundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varían de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condición básica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higiénico sanitaria de un producto.
De esta manera la gestión de la calidad en las empresas alimentarias comienza en las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM), sigue con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las normas ISO 9000.
Hacia finales de la década de 1990, se comenzó a notar que la mayoría de los productores de alimentos de todo el mundo encaraban con éxito la implementación del HACCP, pero no continuaban el camino hacia las ISO.
Las investigaciones sobre estefenómeno concluyeron en que la divergencia entre la documentación que requería cada uno de los sistemas por separado les insumía a las empresas un esfuerzo excesivo.
La resolución de este dilema se desarrolló en dos etapas:
 La reforma de la familia de normas ISO 9000 en el año 2000, que permitió acotar la documentación a las necesidades reales de cada organización.
 La inclusión de lainocuidad como variable indispensable en la calidad de los alimentos, que se dio a través de la Guía ISO 15.161 y luego por la reciente ISO 22000.
¿Por qué surgió la necesidad del desarrollo de una norma de las características
de la ISO 22000:2005?
Su desarrollo y elaboración pudo venir motivado por una serie de consideraciones:
- La gran importancia dada desde hace varios años a la seguridadalimentaria,
a raíz de las recientes crisis provocadas por alimentos potencialmente peligrosos
para la salud del consumidor.
- La necesidad que tienen las empresas de alimentación de hacer frente a
una serie de requisitos de seguridad alimentaria y de calidad, cada vez más
exigentes, por parte de las grandes cadenas de distribución, presionadas, a
su vez, por las demandas de los consumidores.
-La necesidad de armonizar los criterios y normas entre distintos países, tanto
por la aparición de numerosas normas de calidad y seguridad alimentaria
como por los diferentes niveles de exigencia en este campo que se aplican
en cada país.
Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.
- La globalización de lossuministros alimentarios, lo que hace que se reciban
alimentos y materias primas de muchos países cuya reglamentación higiénico
sanitaria no alcanza el nivel de seguridad alimentaria de la Unión Europea, lo
que genera una cierta desconfianza hacia los productos importados de esos
lugares y dificultades a la exportación e importación.
- La conveniencia por parte de los operadores alimentarios, deasegurar, frente
a organizaciones externas o autoridades competentes, que sus sistemas de
seguridad alimentaria, como el Sistema APPCC, son operativos y fiables y se
ajustan a los principios y requisitos contenidos en el Códex Alimentarius y
en la legislación vigente.
Estos sistemas, basados en el Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico, son obligatorios legalmente
en muchos países,como, por ejemplo, en toda la
Unión Europea, lo que implica una confianza en los
procesos y productos por de consumidores y autoridades.
Sin embargo, una serie de factores, uno de los cuales
puede ser la imposibilidad, por parte de las administraciones
sanitarias, de certificar y controlar la
aplicación efectiva de estos sistemas, ha dado lugar, ayudado por las recientes
alertas alimentarias,...