Hambuergesas


 
Kathy-SKY
 
“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
 
FACULTAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 
 
ANTEPROYECTO DE TESIS
 
TÍTULO
“Mayor Valor Agregado a la Arapaima gigas (Paiche) en la Obtención de Hamburguesa”
 
PRESENTADO POR:
DELGADO ALVAREZ LYSBEL KATHERINE
 
ASESORES:
 
DR. RICARDO GARCÍA PINCHI. ING
MSC. ELMERTREVEJO CHÁVEZ. ING
 
IQUITOS – PERÚ
2013
 
 
 
 
 
 
 
INDICE
 
III. Resumen del proyecto                 ________________________________       01
IV. Planteamiento del problema        ________________________________       02
V. Justificación                                  ________________________________       03
VI.Antecedentes                              ________________________________       04
 
VII. Objetivos                                   ________________________________       06
 
            Objetivo general                     ________________________________       06
 
            Objetivo específico                ________________________________       06
 
VIII. Metas por componentes                       ________________________________       07
 
IX.Hipótesis                                     ________________________________       08
 
X. Metodología                                 ________________________________       08
 
XI. Resultado específicos                  ________________________________       17
 
XII. Impactos esperados                   ________________________________       18
 
XIII. Infraestructura / equipos y
Medios físicos existentes a
Utilizar en elproyecto                       ________________________________       18
 
XIV. Cronograma de actividades
Por componentes mensualizado         _______________________________         19
 
XV. Resumen del presupuesto por
Componentes en soles                       ________________________________       19
 
XVI. Referencia bibliográfica           ________________________________       20
 
 
 
 
 
 
 
 
III.             RESUMEN DEL ANTEPROYECTO
 
Se desarrollará el trabajo deinvestigación con el fin de determinar el mejor tratamiento en los procesos de obtención de hamburguesa de pescado partir de Arapaima gigas (Paiche).   La materia prima se obtendrá de las piscigranjas ubicadas en la Ciudad de      Iquitos en la Carretera Iquitos – Nauta y de las Cuencas del Río Amazonas.
Para ello se aplicará un diseño factorial equilibrada con dos repeticiones, con tres factores deestudio (factor 1 = Concentración de emulsificante con un nivel de 4%, 5% y 6%, factor 2 = Concentración de saborizante con un nivel de 0.2%,0.25%, 0.30%, factor 3 = Concentración de Keepsize de 2%, F4= Tipo de empaque “Polietileno y Bilaminar).
Se aplicará el método general de obtención de conserva de pescado siguiendo los siguientes pasos: Materia Prima – Lavado y desinfectado – Descabezado /Descamado/ Evicerado – Lavado – Fileteado – Troceado – Pesado – Lavado / Escurrido – Molido – Pesado – Carne Molida – Mezclado – Homogenizado – Pesado / Moldeado – Empacado – Tratamiento térmico – Enfriado – Empacado al vacío – Congelado.
Evaluación de la Calidad del Producto para hamburguesa, se realizará mediante la Evaluación             Físico Químico: Humedad (MétodoA.O.A.C.), Proteína (Método Semi – MicroKjeldhal) ,Grasa (Método de Soxhlet),Cenizas: ( AOAC 1990 ) Carbohidratos        ,Calorías; la Evaluación Sensorial mediante la prueba de escala nos indicará cual es el mejor tratamiento a realizar, los cuales deberán encontrarse dentro de los rangos permitidos de la NORMA – UNE: 87 - 020 - 93 / EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121-1987, el cual cumpla con las expectativas y necesidades delconsumidor y la Evaluación Microbiológica se hará siguiendo la Norma NTS N° 071 – MINSA – DIGESA Vol. 01. Staphylococcus aureus coagulasa +, Listeria monocytogenas, Salmonella sp en 25 g.
 
IV.             PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
 
 
La hamburguesa de pescado Paiche (Arapaima gigas), es un...