Hamburgesa

Hamburguesa liviana en sodio

Mundialmente el área de la alimentación quiere disminuir la sal en los alimentos. Consumir mucha sal a corto plazo no produce efectos perjudiciales, pero su consumode forma reiterada puede causar hipertensión. Por eso se recomienda consumir alimentos bajos en sodio.
Esta tendencia se ha impuesto sobre productos cárnicos de alto consumo, como las hamburguesas;contienen altos niveles de sodio.
Una solución a este problema, está en el uso de potenciadores del sabor. Estos estimulan el aumento de la percepción del quinto sabor, es decir, del Umami. Esto haceque resalte el gusto de otros componentes de los alimentos, activándose así a nivel de boca y garganta, los receptores que ayudan a compensar la disminución de sal.
Este trabajo consistió endesarrollar una hamburguesa de pollo reducida en sodio a través del uso de los potenciadores del sabor. Se reemplazo parte de los niveles de sal por mezclas de glutamato monosódico (GMS) y extracto delevadura de la cepa Saccharomyces cerevisia, en distintas concentraciones, con diferentes características aceptadas por la población. También se comprobó el efecto de que los potenciadotes del sabor yel GMS actúan juntos.
Se creó una formulación base, para evaluar la acción de los potenciadores de sabor. Esta evaluación se realizo a través de un diseño factorial 23, esto es, tres potenciadotes:GMS, sal y extracto de levadura. Obteniéndose de este diseño factorial 8 formulas.

• Niveles de concentración de cada potenciador:

| |Alta (%)|Baja (%) |
|GMS |0.6 |0.4 |
|Sal |75 |50* ||Extracto de levadura |0.42 |0.17 |

*corresponda al % conservado de sal con respecto al utilizado en la formulación base.

Se evaluaron las...