Hamburguesa Con Salvado De Avena

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

Tecnología de Carnes

TEMA:
Adición de Salvado de Avena en Hamburguesas.


ALUMNO (A):

Flores March, Nieves María
Hernández Yraita, Raquel
Otiniano Pulido, Rafael
Rodríguez Espinoza, Gracia
Venturo Ybañez, MarionZegarra Ganoza, Marianella

PROFESOR:

MsC. Ing. Elena Urraca Vergara.

FECHA DE ENTREGA:

05 de mayo de 2012

ADICIÓN DE SALVADO DE AVENA EN HAMBURGUESAS

I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
Los sustitutos de grasa son una gran variedad de compuestos que se utilizan en la industria de alimentos para reemplazar total o parcialmente la grasa empleada en la elaboración de estos,mantienen muchas de las características de textura y sabor esta aporta a las comidas y que la hace tan apetecible por los consumidores(Gershoff, 1995).
Según Gaonkar (1995), la manera como los sustitutos de grasa interactúan con los componentes de flavor, es decisiva en aquellos alimentos donde se ha reemplazado parte de la grasa por estos.
Con el propósito de mejorar las características físicas, sehan sustituido la grasa por ingredientes funcionales (ligantes), derivados de la fibra de avena(concentrados de B-glucano). Estos ligantes se ha considerado ingredientes beneficiosos para la salud, por estar asociado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovascualres (Piñero y otros, 2007).
En Latinoamérica, a pesar de la existencia de productos cárnicos denominados ligeros y/oreducidos en grasa, no se dispone de suficiente literatura científica que aborde el efecto de la utilización de ligantes sobre las propiedades físicas de carnes. Menos se sabe del efecto del B-glucano, como sustituto de grasa en la mejora de estas propiedades. (Piñero y otros, 2007).
En un trabajo de investigación realizado por Piñero y otros (2005) sobre los atributos sensoriales y químicos de unproducto cárnico y ligero formulado con fibra soluble de avena, se formularon un total de 720 unidades de un producto cárnico tipo “carne para hamburguesa” con distintos niveles de una fibra soluble derivada de la avena, (A= 9.58%; B= 13.45%; C= 17.35%) como un sustituto de grasa, para seleccionar la más adecuada en características sensoriales y químicas. A las formulaciones crudas y cocidas se lesdeterminó el contenido de humedad, sólidos totales, proteínas, cenizas, grasa y colesterol. A la vez, se tomó al azar 92 consumidores no entrenados quienes, a través del uso de escalas hedónicas de nueve puntos, evaluaron atributos como color, apariencia, jugosidad, blandura, y sabor de las muestras. Los resultados fueron los siguientes: La adición creciente del derivado de avena aumentóproporcionalmente el contenido de humedad (69,5 a 73,5%); disminuyó el tenor de grasa (9,92% a 5,05%) que permitían declarar este producto como “bajo en grasa”; el contenido de colesterol (76,2 a 82,6mg/100g de muestra húmeda) no varió entre formulaciones; y respecto a la evaluación sensorial, la formulación B resultó la más adecuada para la elaboración de este tipo de producto cárnico “bajo en grasa”.Otro trabajo de investigación, hecho por Besbes y otros (2007), consistió en el uso de fibra concentrada de granos (PFC) y la fibra concentrada de trigo (WFC) como ligante no cárnico dentro de diferentes formulaciones para la elaboración de hamburguesas de res. Esta fibra fue caracterizada en términos de composición química y propiedades funcionales. Las hamburguesas con WFC y la PFC presentaronsimilar capacidad de retención de agua (3.12 g/g y 3.07 g/g, respectivamente), donde a la fibra concentrada de trigo tuvo una mayor capacidad de retención de grasa (2,89 g/g versus 1.74 g/g) que el PFC. En este estudio, la cantidad de PFC se ajustó a 0,5%, mientras que diferentes cantidades de WFC fueron probadas (0,5%, 1%, 1,5%). La capacidad de retención de agua de las hamburguesas fue...