Harina 52
Páginas: 9 (2181 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2015
Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro, un cereal).
Se entiende por harina el polvo que obtenemos del molido de semillas de gramíneas como el maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de colornatural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
La harina que se puede comprar es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada por ley, tienepromedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO X 100gr
El almidón que compone el 70% de las harinas de trigo esta constituido por las moléculas de hidrato de carbono, (la principal reserva energética de casi todoslos vegetales), es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Este se concentra especialmente en las semillas de los cereales y es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas, siendo el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamientode sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilasa: polímero de cadena lineal.
• Amilo pectina polímero de cadena ramificada.
El grano de trigo contiene entre 8 y 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, retiene la presión del gas carbónico producido por la levadura y hace que laharina tenga mayor elasticidad y capacidad para absorber líquidos.
Las grasas que contiene la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen y están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Lahumedad, otro componente de las harinas, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Pero naturalmente la harina puede estar más seca.
Conservación de la harina de trigo
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granosvacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa,que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
Una vez obtenida la harina debemosguardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: (no mayor a 13%), este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos o envases limpios, en lugares aireados, no...
Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro, un cereal).
Se entiende por harina el polvo que obtenemos del molido de semillas de gramíneas como el maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de colornatural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
La harina que se puede comprar es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada por ley, tienepromedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO X 100gr
El almidón que compone el 70% de las harinas de trigo esta constituido por las moléculas de hidrato de carbono, (la principal reserva energética de casi todoslos vegetales), es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Este se concentra especialmente en las semillas de los cereales y es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas, siendo el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamientode sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilasa: polímero de cadena lineal.
• Amilo pectina polímero de cadena ramificada.
El grano de trigo contiene entre 8 y 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, retiene la presión del gas carbónico producido por la levadura y hace que laharina tenga mayor elasticidad y capacidad para absorber líquidos.
Las grasas que contiene la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen y están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Lahumedad, otro componente de las harinas, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Pero naturalmente la harina puede estar más seca.
Conservación de la harina de trigo
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granosvacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa,que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
Una vez obtenida la harina debemosguardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: (no mayor a 13%), este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos o envases limpios, en lugares aireados, no...
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