Harina de Ñame

Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora



Evaluación Del Efecto De La Sustitución Parcial De Harina De Trigo (Triticumaestivum) Por Harina De Ñame (Dioscorea Spp.) En La Elaboración De Galletas Con Coco.

Integrantes:Jesús Morales CI: 21.138.753
Stailer Duque CI: 22.096.284
Francisco Morales CI: 23.490.748
Jordan Acosta CI: 24.013.217
José Herrera CI: 24.244.758

Carrera: Ingeniería Agroindustrial Subproyecto: Laboratorio I AgroindustriaVegetal Semestre: VII Sección: 01
San Carlos, Junio de 2015
Índice:
Introducción…………………………………………………………………………3
Capítulo I
El problema…………………………………………………………………………4
Descripción del problema………………………………………………………..5
Objetivo general y específicos…………………………………………………..6Justificación………………………………………………………………………..7
Alcances…………………………………………………………………………….8
Limitaciones…………………………………………………………………………8
Capítulo II
Identificación del Producto………………………………………………………9
Cosecha……………………………………………………………………………10
Estacionalidad…………………………………………………………………….10
Raíces y tubérculos: importancia en tecnología de alimentos……………..10
Capacidad antioxidante………………………………………………………….12
Almidón de ñame…………………………………………………………………13
Antecedentes………………………………………………………………………14Formulación y selección de los productos………………………………………14

Capítulo III
Estudios de factibilidad…………………………………………………………16
Disponibilidad de materia prima…………………………………………………17
Estudio de costo…………………………………………………………………17
Proceso Tecnológico……………………………………………………………...18
Capítulo IV
Resultados Y Discusión…………………………………………………………..19
Cálculos…………………………………………………………………………….20Conclusiones………………………………………………………………………21
Bibliografía…………………………………………………………………………22
Anexos………………………………………………………………………………25



Introducción:
La utilización de harinas y almidones obtenidos a partir de raíces y tubérculos, como materia prima en la elaboración de productos convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, es una forma de incentivar e incrementar la producción y demanda de estos tubérculos, ya que por ejemplo el ñame, al deshidratarse bajo la formade harina puede ser utilizado en la elaboración de panes y galletas, entre otros productos.
El ñame es un cultivo muy valioso debido a su alto contenido de almidón, el cual corresponde al 70 a 80% de su peso en materia seca, a un bajo pero importante contenido de proteínas, y a su elevada concentración de antioxidantes. Además, el almidón de ñame ha sido reportado como fuente alternativa a losalmidones comerciales, debido a que presenta ciertas propiedades funcionales deseables, entre las cuales se encuentra su gran capacidad para mantener su viscosidad estable a altas temperaturas y a bajos valores de ph.
La obtención de nuevos productos como la Harina de Ñame (Dioscorea Spp.) para La Elaboración De Galletas Con Coco mediante la sustitución parcial de la harina de trigo a través deeste nuevo producto permitiría la diversificación de productos alimenticios y el desarrollo de alimentos funcionales, ya que se ha demostrado que cultivos como el ñame, presentan una gran capacidad para disminuir los niveles de lípidos sanguíneos y un gran poder antioxidante.


Capítulo I
El problema:
En Venezuela se cosechan diferentes raíces y tubérculos, los cuales no son aprovechados al 100%como es el caso del ñame, que solo es consumido de manera fresca y utilizado para la elaboración de sopas, no existe una explotación a nivel industrial como el arroz, maíz, trigo entre otros.
A nivel nacional no contamos con industrias procesadoras de ñame. La producción y venta de productos a base de tubérculos y...