Harina de banana

Rev. Fac. Agron. (Maracay) 32:27 -40. 2006

Propiedades físicas y reológicas de la harina de banana verde (Musa AAA) en la elaboración de geles de piña (Ananas comosus L. Merr.)

Oswaldo J. González B*; Emperatriz Pacheco-Delahaye*

ABSTRACT
The objective of this study was the physical and reological characterization of green bananas flour and its effect in the elaboration of a gel withthe help of pasteurized pineapple juice. The flour was obtained by drying green bananas in an oven to a temperature of 80°C for four hours, after it was milled and sifted and stored at freezing temperature previous to its use. The physical characterization and the evaluation of the reological properties were carried out emphasizing the concentration of starch (74.94g/100g), amilose (25.68 g /100g) and dietary fiber (7.71%). The amilografic curve was representative of the Musaceae family, with a pick and a marked fall. The index of absorption, swelling power and the index of solubility indicated a potential use for the elaboration of good consistency sauces and very thick gels. Different formulations of pineapple gels were elaborated using green bananas flour of comparing with the starchof commercial corn, which underwent a sensorial evaluation, it was established that the pineapple gels formulated with flour of green bananas could be commercially competitive.

Key words: Starch, green bananas, gel, flour, pineapple, bananas properties.

Aceptado 2006 * Laboratorio de Bioquímica de Alimentos. Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central deVenezuela. (Maracay 2101). Email: Olivier@telcel.net.ve.

28

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 32 (1) 2006

COMPENDIO
El objetivo de este estudio fue la caracterización física y reológica de la harina de banana verde y su efecto en la elaboración de un gel a base de jugo de piña pasteurizado. La harina fue obtenida por secado de bananas verdes en un horno a una temperatura de 80°C por cuatrohoras, posteriormente se realizo la molienda y tamizado de la misma y se almaceno a la temperatura de congelamiento de –14 ºC, previo a su utilización. La caracterización física y la evaluación de las propiedades reológicas, fueron realizadas destacando la concentración de almidón (74.94g/100g), amilosa (25.68 g/100 g) y fibra dietética (7.71%). La curva amilográfica fue representativa de la familiade las musáceas, con un pico y una caída pronunciada. El índice de absorción, poder de hinchamiento y el índice de solubilidad indicaron un uso potencial para la elaboración de salsas de buena consistencia y geles espesos. Se elaboraron diferentes formulaciones de geles de piña utilizando como espesante la harina de banana verde comparando el almidón de maíz comercial, los cuales se sometieron auna evaluación sensorial, permitiendo establecer que los geles de piña formulados con harina de banana verde podrían ser competitivos a nivel comercial.
Palabras clave: Almidón, banana verde, gel, harina, piña, propiedades reológicas.

INTRODUCCION
La banana como cultivo posee un alto nivel de producción, entre los principales países productores para el año 2003 están la India con unaproducción en el primer lugar de 16 450 MT, Brasil en segundo lugar con 6 518 MT, Ecuador en tercer lugar con 5.096 MT y Venezuela en el dieciseisavo lugar con una producción de 850 MT (FAO/2004). La piña es un fruto distribuido mundialmente y producido en las zonas tropicales, donde por su aporte nutricional, exquisito aroma y sabor, se consume en estado fresco y procesado en forma de dulces yconservas, entre otros. Varios estudios han sido realizados sobre el potencial benéfico del almidón presente en la banana verde. Faisant et al. (1995) estudiaron la resistencia del mismo a la hidrólisis enzimática en individuos sanos, encontrando que un 84% del almidón ingerido era capaz de alcanzar el ilium terminal, demostrando ser resistente a la hidrólisis por las amilasas. Estudios posteriores han...