harina de chocho

Utilización de Harina de Chocho (LUPINUS MUTABILIS SWEET) en la
Elaboración de Pan
Autores: German Patricio Apunte Pinos & Genaro Octavio León Idrovo & Coautor: Ing. Fabiola Cornejo
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuadorgapunte@espol.edu.ec & oleon@espol.edu.ec & fcornejo@espol.edu.ec

Resumen
El chocho (Lupinus mutabilis). Es una especie de leguminosa que ocupa uno de los primeros lugares entre los
alimentos nativos con elevado contenido de proteínas a nivel mundial. El presente trabajo expone difundir una
alternativa de sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho para la elaboración de pan. En eldesarrollo
se especifican características física, química e isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las
condiciones idóneas del proceso de secado. Se estableció las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso para
luego determinar las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se basó en la
sustitución de la harina de trigo por ladesarrollada y se definió su aceptabilidad por pruebas sensoriales. Finalmente,
se evaluó la estabilidad del pan elaborado a través de la textura.

Palabras Claves: Chocho, Isoterma de sorción, gluten, mejorador, retro degradación

Abstract
The lupine (Lupinus mutabilis). Is a legume species that occupies one of the first places among the native foods with
high protein content around theworld. This paper presents an alternative spread of partial substitution of wheat flour
for lupine flour for making bread. Development specifies physical, chemical features and isotherm sorption from the
raw product allowing establishing the conditions of the drying process. Settled the curves of drying speed and process
times to then determine the physicochemical characteristics of obtainedflour. Formulation of bread relied instead of
wheat flour by the developed and defined their acceptability by sensory tests. Finally, evaluated the stability of the
bread made through the texture.

Keywords: lupine, Isotherm sorption, gluten, improver, retro degradation.

1. Introducción
En el Ecuador, existe una gran variedad de
leguminosas como es el caso del chocho (Lupinus
mutabilis),de la cual se puede obtener harina. Este se
cultiva en la región andina del país y cuya producción
está destinada gran parte al autoconsumo de los
agricultores. Existe una falta de estímulo a la
producción afectando la economía de este sector, ya
que en lugar de que contribuya a resolver el problema
alimentario. El país invierte millones de dólares en la
importación de trigo, muchos delos cuales son de
menor valor nutritivo que nuestras especies andinas.
La sustitución de la harina de trigo por harinas de
cultivos autóctonos permite mejorar el valor nutritivo

del pan, ahorro de divisas por menor importación de
trigo e impulsar a la agricultura local por la
generación de una demanda cada vez mayor de
productos nativos. Los granos andinos como el
chocho tienen un altocontenido de proteínas y
calorías convirtiéndose en una excelente fuente
nutritiva, por lo que el consumo de éstas leguminosas
fomentaran el cultivo y la conservación de la
biodiversidad andina.

2. Generalidades
2.1 Materia Prima
El chocho, también llamado tarwi y de nombre
científico Lupinus Mutabilis Sweet, es una leguminosa

herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso,
alcanzauna altura de 0.8 a 2.0 m, tiene una raíz
pivotante vigorosa que puede extenderse hasta 3
metros de profundidad. Los frutos son vainas o
legumbres muy parecidas a la arveja, de 5 a 12
centímetros de longitud.
El chocho es usado en la alimentación humana, ya
que esta especie ocupa uno de los primeros lugares
entre los alimentos nativos con elevado contenido de
proteínas y aceites a nivel...