Harina De Garbanzo

PRACTICA DE LABORATORIO NO.1 “ELABORACION DE HARINAS”
Cuantifica Competencia profesional: microorganismos por métodos directos aplicando normas de seguridad, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
NORMA GENERAL.

NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientosdonde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.
NORMAS DEL GARBANZO.
NORMA MEXICANA
NMX-F-020-1961
HARINA DE GARBANZO
DIRECCION GENERAL DE NORMAS
NMX-F-020-1961
INTRODUCCION.
Esta NOM establece las disposiciones especiaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas d cereales, los alimentos preparados a base de cereales de semillacomestible de harina, sémolas o semolinas o sus mesclas y los productos de panificación.
PARTE TEÓRICA.
Harina.
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz Existen harinas de leguminosas (garbanzos,judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
Harina de garbanzo.
La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo. Tiene otros nombres, como harina chana o besan. La harina de garbanzo se suelemezclar con harina de trigo refinada para dar pan ácimo.
Uso alimenticio
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo.
A partir de esta harina se elaboran platos muy conocidos en la india como las pacoras, son una especie de buñuelos fritos.la harina de garbanzo seutiliza para enharinar
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones:
2.1.1Garbanzo. granos procedentes de la especie Cicer arietinum L

2.1.2 Grano dañado.
Grano de garbanzo seco o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia oestructura como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, auto calentamiento o secamiento inadecuado.
2.1.3 Grano partido
Grano de garbanzo al cual le falta 1/4 ó más de su tamaño.
2.1.4 Materias duras.
Piedras y material mineral de dureza similar, de cualquiertamaño, que no se desintegre fácilmente en el agua.
2.1.6 Impurezas.
Comprende cáscaras, pedazos de tallos o vainas y en general todo material y grano distinto del garbanzo.
2.1.7 Garbanzo infestado
Aquel que se encuentra con presencia de insectos vivos u otras plagas dañinas al grano en cuales quiera de sus estadios biológicos (huevos, larvas, pupas o adultos).
2.1.8 Garbanzo infectado
Grano opedazo de grano de garbanzo con presencia parcial o total de hongos (mohos o levaduras)
2.1.9 Garbanzo seco
El que no contenga más de 14,0 % de humedad (base húmeda).

2.1.10 Garbanzo limpio
El que no contenga más de 1,0 % de impurezas ni más de 0,1 % de materias duras
2.1.11 Variedades contrastantes
Comprende los granos de garbanzos enteros y sanos, de tamaño, forma, rugosidad y color quedifieren notoriamente de la variedad que se considera.
2.1.12 olores objetables
Todos aquellos olores diferentes del característico del grano y que pueden ser causados por plaguicidas, fermentación y otros.
2.2 CLASIFICACIÓN
Los garbanzos se clasifican, de acuerdo con su tamaño, en dos tipos:
2.2.1 Tipo 1. Garbanzo grande
Comprende granos enteros y sanos con tegumentos externos de color...