harina de malanga
Páginas: 19 (4534 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2015
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO.
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MALANGA (Xanthosoma sagittifolium) PARA SU UTILIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES.
COBA GUAYANLEMA JEFFERSON JAVIER
GUANANGA VALLIN DARÍO HERNÁN
GUILLERMO PATRICIO GUTIÉRREZ YÉPEZ
LÓPEZ AVALOS KATHERINE IVETH
POVEDA GÓMEZ STEPHANIE VANESSA
SALINAS SANDOVALALEXANDER IGNACIO
DOCENTE: ING. MARÍA ANDRADE
TUTOR: ING. IVÁN SALGADO
1. INDICE DE CONTENIDO
2. Contenido
3. 1. DIAGNOSTICO. IV
4. 2. JUSTIFICACIÓN. V
5. 3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA VII
6. 4. OBJETIVOS. VIII
7. 5. MARCO TEÓRICO 1
8. 5.1. GENERALIDADES DE LA MALANGA 1
9. 5.2. FAMILIA: 1
10. 5.3. ORIGEN: 1
11. 5.4. DENOMINACIÓN DE LA MALANGA: 2
12. 5.5. COSECHA: 2
13. 5.6. ZONAS DECULTIVO EN EL ECUADOR: 3
14. 5.7. ALMACENAJE: 3
15. 5.8. USO: 3
16. 5.9. CARACTERÍSTICAS DE LA MALANGA: 4
17. 5.10. BENEFICIOS DE LA MALANGA: 4
18. 5.11. VITAMINAS: 4
19. 5.12. PROPIEDADES NUTRICIONALES: 5
20. 5.13. CUADRO TAXONÓMICO: 6
21. 5.14. COMPOSICIÓN QUÍMICA 6
22. 5.15. CUADRO COMPARATIVO 7
23. 5.16. ¿QUÉ ES UNA HARINA? 7
24. 5.17. ¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL? 8
25. 5.18..CARACTERÍSTICAS: 9
26. 5.19. UTILIDAD DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES 9
27. 6. METODOLOGÍA: 11
28. 6.1 PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MALANGA. 11
29. 6.1.1. MATERIALES REQUERIDOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MALANGA. 12
30. 6.2. PLAN DE ACCIÓN. 13
31. 7. EVALUACIONES 14
32. 7.1. CONCLUSIONES 14
33. 7.2. RECOMENDACIONES 15
34. 8. ANEXOS 16
35. 10. BIBLIOGRAFÍA: 1936. 11. ENCUESTA Y TABULACIÓN 21
37. 11.1. ENCUESTA 21
38. 11.2. TABULACIÓN Y ANÁLISIS 22
39. 11.3. -ENCUESTA DE CATACIÓN 27
40. 11.4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA DE CATACIÓN 28
41. 11.4.1. COLOR 29
42. 11.4.2. TEXTURA 30
43. 11.4.3. AROMA 31
44. 11.4.4. SABOR 32
45. 11.4.5. TOTAL ENCUESTA DE CATACIÓN 33
46. 11.5. TABLA DE COSTOS 34
47.
1. DIAGNOSTICO.
Lamalanga (Xanthosoma sagittifolium), es un tubérculo originario de las zonas tropicales de América Latina, sus nombres comunes son por ejemplo: yacutía (Antillas), macal (México), quiscamote (Honduras), tiquizque (Costa Rica), otó (Panamá), entre otros.
Este cultivo, a pesar de nuestro poco conocimiento sobre el mismo, se remonta a tiempos antiguos en nuestro continente, posiblemente tuvo suorigen en la parte norte de América del Sur (Venezuela, Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador) y se extendió a América Central. Aunque su mayor utilización y sembríos sucedió en Centroamérica, allí fue donde empezó su domesticación, con tratamientos simples, tales como: asar y cocinar los cormos, puesto que se percataron de que estás eran irritantes al momento de ser consumidos en su estado natural(contienen sustancias como: saponinas.- Se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos, que son irritantes al contacto).
La realidad en nuestro país, es que existe un desconocimiento sobre los beneficios de este tubérculo, puesto que la siembra de dicha planta podría ser acogida de manera masiva, debido a su rusticidad (alta resistencia a aspectos externos del ambiente,tales como sequias y de más factores adversos del medio) y costo de insumos relativamente bajos.
2. JUSTIFICACIÓN.
Según en la Constitución Nacional del Ecuador el Art. 13
¨Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversasidentidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.¨
El tubérculo malanga (Xanthosoma sagittifolium), perteneciente a la Familia Aráceas (alto contenido de almidón), con excepción de la papa, el camote y la yuca; las raíces y los tubérculos han sido poco considerados desde el punto de vista de la alimentación y nutrición. Sin embargo, estos recursos...
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MALANGA (Xanthosoma sagittifolium) PARA SU UTILIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES.
COBA GUAYANLEMA JEFFERSON JAVIER
GUANANGA VALLIN DARÍO HERNÁN
GUILLERMO PATRICIO GUTIÉRREZ YÉPEZ
LÓPEZ AVALOS KATHERINE IVETH
POVEDA GÓMEZ STEPHANIE VANESSA
SALINAS SANDOVALALEXANDER IGNACIO
DOCENTE: ING. MARÍA ANDRADE
TUTOR: ING. IVÁN SALGADO
1. INDICE DE CONTENIDO
2. Contenido
3. 1. DIAGNOSTICO. IV
4. 2. JUSTIFICACIÓN. V
5. 3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA VII
6. 4. OBJETIVOS. VIII
7. 5. MARCO TEÓRICO 1
8. 5.1. GENERALIDADES DE LA MALANGA 1
9. 5.2. FAMILIA: 1
10. 5.3. ORIGEN: 1
11. 5.4. DENOMINACIÓN DE LA MALANGA: 2
12. 5.5. COSECHA: 2
13. 5.6. ZONAS DECULTIVO EN EL ECUADOR: 3
14. 5.7. ALMACENAJE: 3
15. 5.8. USO: 3
16. 5.9. CARACTERÍSTICAS DE LA MALANGA: 4
17. 5.10. BENEFICIOS DE LA MALANGA: 4
18. 5.11. VITAMINAS: 4
19. 5.12. PROPIEDADES NUTRICIONALES: 5
20. 5.13. CUADRO TAXONÓMICO: 6
21. 5.14. COMPOSICIÓN QUÍMICA 6
22. 5.15. CUADRO COMPARATIVO 7
23. 5.16. ¿QUÉ ES UNA HARINA? 7
24. 5.17. ¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL? 8
25. 5.18..CARACTERÍSTICAS: 9
26. 5.19. UTILIDAD DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES 9
27. 6. METODOLOGÍA: 11
28. 6.1 PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MALANGA. 11
29. 6.1.1. MATERIALES REQUERIDOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MALANGA. 12
30. 6.2. PLAN DE ACCIÓN. 13
31. 7. EVALUACIONES 14
32. 7.1. CONCLUSIONES 14
33. 7.2. RECOMENDACIONES 15
34. 8. ANEXOS 16
35. 10. BIBLIOGRAFÍA: 1936. 11. ENCUESTA Y TABULACIÓN 21
37. 11.1. ENCUESTA 21
38. 11.2. TABULACIÓN Y ANÁLISIS 22
39. 11.3. -ENCUESTA DE CATACIÓN 27
40. 11.4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA DE CATACIÓN 28
41. 11.4.1. COLOR 29
42. 11.4.2. TEXTURA 30
43. 11.4.3. AROMA 31
44. 11.4.4. SABOR 32
45. 11.4.5. TOTAL ENCUESTA DE CATACIÓN 33
46. 11.5. TABLA DE COSTOS 34
47.
1. DIAGNOSTICO.
Lamalanga (Xanthosoma sagittifolium), es un tubérculo originario de las zonas tropicales de América Latina, sus nombres comunes son por ejemplo: yacutía (Antillas), macal (México), quiscamote (Honduras), tiquizque (Costa Rica), otó (Panamá), entre otros.
Este cultivo, a pesar de nuestro poco conocimiento sobre el mismo, se remonta a tiempos antiguos en nuestro continente, posiblemente tuvo suorigen en la parte norte de América del Sur (Venezuela, Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador) y se extendió a América Central. Aunque su mayor utilización y sembríos sucedió en Centroamérica, allí fue donde empezó su domesticación, con tratamientos simples, tales como: asar y cocinar los cormos, puesto que se percataron de que estás eran irritantes al momento de ser consumidos en su estado natural(contienen sustancias como: saponinas.- Se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos, que son irritantes al contacto).
La realidad en nuestro país, es que existe un desconocimiento sobre los beneficios de este tubérculo, puesto que la siembra de dicha planta podría ser acogida de manera masiva, debido a su rusticidad (alta resistencia a aspectos externos del ambiente,tales como sequias y de más factores adversos del medio) y costo de insumos relativamente bajos.
2. JUSTIFICACIÓN.
Según en la Constitución Nacional del Ecuador el Art. 13
¨Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversasidentidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.¨
El tubérculo malanga (Xanthosoma sagittifolium), perteneciente a la Familia Aráceas (alto contenido de almidón), con excepción de la papa, el camote y la yuca; las raíces y los tubérculos han sido poco considerados desde el punto de vista de la alimentación y nutrición. Sin embargo, estos recursos...
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