Harina de pescado

INFORME TÉCNICO SOBRE LA HARINA DE PESCADO Y ADULTERACIONES
Por Dr. Guy Carvajal
Introducción
La industria de harina de pescado es uno de los sectores que está siendo afectado por algunas medidas tomadas por los países importadores principalmente Europeos, a consecuencia de los brotes de infecciones que están ocurriendo en su ganadería (Encefalopatías espongiformes y contaminación de susrecursos marinos por dioxinas) y otros compuestos que pueden luego presentarse a lo largo de la cadena alimentaria.
Para prevenir cualquier riesgo adicional los estados europeos principalmente Francia y Alemania han prohibido el uso de harinas animales en la elaboración de piensos para animales, medida que ha sido derogada en Francia pero que las autoridades alemanas aun mantienen vigente. Estasrestricciones del comercio internacional ha dado origen a suspicacias y malentendidos con respecto a las características de la harina de pescado producida en el Perú juzgándola como probable fuente de agentes causales de encefalopatías, o de estar contaminada con Dioxinas, Micotoxinas y Albúmina.
En relación a estas hipótesis, se remite una breve explicación sobre el particular para comprender laforma como se produce industrialmente este producto, los efectos que tiene el tratamiento térmico y los cambios que experimentan las secuencias proteicas durante el proceso y la forma como se evita que pueda ser adulterada localmente.
La Producción de harina y aceite de pescado
El procesamiento de harina y aceite de pescado está basada en una tecnología que se ha desarrollado durante esta centuria,con un considerable progreso e innovaciones en los últimos diez años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado. La calidad de la materia cruda o prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasaintervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto.
La harina de pescado y el aceite están producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la cocción, el prensado, el secado y la molienda. Las fábricas de harina de pescado utilizan la materia prima completamente.
El resumen siguiente explica paso a paso el proceso deproducción:
Descarga: El pescado fresco proveniente de las embarcaciones pesqueras es muestreado y analizado al ingreso del proceso para controlar la frescura.
Cocción: El pescado fresco es conducido a través de un sistema de cocido continuo calentado al vapor donde es calentado hasta 90-95°C (194°F) Este procedimiento esteriliza el pescado, coagula las proteínas y desintegra las membranascelulares para facilitar la separación de los solubles y el aceite de la materia seca.
Prensado: La materia prima cocida es alimentada a una prensa de tornillo donde la mayor parte del tejido es exprimido para separarlo de lo líquido, quedando una masa llamada queque de prensa que es conducido al desecador
Separador: El líquido de prensa contiene además de agua, la mayor parte del aceite del pescado,proteínas disueltas, sales y partículas finas. Estas últimas son removidas en un decantador y transportadas al desecador para ser mezcladas con el queque de prensa. El líquido del decantador es llevado a los separadores donde se separa el aceite el cual se almacena para su comercialización.
Evaporador: La fase acuosa del separador es llevada a los evaporadores donde es concentrada antes de sermezclada con el queque de prensa durante el paso de secado.
Secado: El agua en el queque de prensa y el concentrado son removidos con el calor de secado después de lo cual la harina de pescado es enfriada, molida y almacenada para su comercialización.
La producción de la harina de pescado en el Perú
El procedimiento industrial estándar como el explicado previamente se utiliza en el Perú empleando...