Harina De Pescado

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ler CURSO DE FORMACION DE
ESPECIALISTAS ENI FABRICACIÓNT DE HARNA DE PESCADO PRIME
03, 04 y 05 de Setiembre

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TECNICAS DE PROCESO Y CONTROL DE LOS PROCESOS EN LA FABRICACTÓru DE HARINA DE PESCADO

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Expositora: Nora Au DíazConsultora Industrial Ltda.

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INSTITUTO INTERNACIONAL DE PROMOCION DE LA CALIDAD

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LA MICROFLORA DE LOS PESCADOS FRESCOS.La cantidad total.
- En los pescados capfirados en agu¿ls limpias, la contaminación microbiológica es cornparable con las superficies de cadáveres de vacunos, cerdos oaves de corral. - Esto depende principalmente de la contaminación y las temperaturas del ambiente, el método de capfur4 y las condiciones del manejo de la pesca en las bodegas a bordo.-

La cantidad total.
- El agua en mar abierto contiene muy pocas bacterias. Mientras que en regiones costeras y sedimentos, puede haber MAS contaminación.- El pescado capturado individualmente en aguas limpias yfrías, contienm sobre la piel MENOS bacterias por cm2. que cuando se le captura en forma industrial.- La carga bacteriológica en las agallas es comrínmente una o dos veces mayor, y en los intestinos de l0 a 109 veces, dependiendo de las condiciones nutricionales del animal.-

LA MICROFLORA"- La microflora de la piel de un pescado fresco, capturado en aguas frías, se compone de bacteriasGram-negativas: Pi-rychrobacter,Arlhrobacter,Alteromonas,Psudomonas. F lavobacterium, y Vibrio. -

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- La mic¡oflora del pescado fresco capturado en agua lgtdadas, es!á dominado por bacterias Gram-positivas: micrococci, coryneforms y bacilli.-

TECNICAS DE PROCESO Y CONTROL EN LA FABRICACIóN DE HARINAS PRIME

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Preparado por Nora Au Consultora Industrial Ltda.

LA MICROFLORA.-

Continúo- La bacteria superficial de los pescados de aguas frías es principalmente.ricrotropica, mientras que en aguas templadas son especies mesofilicas.- El tracto alimenticio de los pescados contienen Achromobacter, Ps eudomonas, Xanthomonas, y microflora Gram-positiv4 como el Clostridium y otras bacterias formadoras de esporas. -

LA ACTIVTDAD B¡CTERIANA Y LA DESCOMPO$CION.- Los procesosmetabólicos de la microflor4 contribuyen a la pérdida de los elementos del sabo¡ y conducen finalmente a la descomposición debido a la proteolisis parcial y a la acumulación de metabolitos no deseados.- Muchas bacterias son capaces de producir TMA, responsable del mal olor.- La histamina es un metabolito bacterial muy importante, especialmente en pescados escombrios .- Sobre el | %o dela población totalmicrobiana de la came de pescado, tiene la capacidad de descarboxilar histidina-- Han sido aisladas al menos otras 13 especies de bacterias productoras de

histamina.-

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LA ACTI!'IDAD PACTERIANA Y LA DESCOMPO$CION.- La temperatura óptima para la acumulación de histamina en productos pesqueros depende de las especies de bacterias productoras de histamina y de las propiedades particulares dela pesc4 pero en general coresponde a rangos de20 a45 "C.- La descomposición bacteriana es principalmente un fenómeno de superficie.- En los primeros días de almacenamiento, las bacterias no, pero si sus productos, penetran hasta las capas profundas de la came.-

TECNICAS DE PROCESO Y CONTROL EN LA FABRICACIÓN DE HARINAS PRIME

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Preparado por Nora Au Consultora Industrial Ltda.\$¡l

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE PESCADO.- La calidad total del pescado como alimento y el valor nutritivo, sus atributos sensoriales y su valor técnico o propiedades funcionales, está dado por la interacción con el agua y otros componentes alimenticios.- En la came de pescado, el valor técnico depende principalmente de 1as proteínas.-...