Harina De Platano

EFECTO DE LA HARINA DE
PLÁTANO SOBRE LA CALIDAD
DE UN
EMBUTIDO TIPO MORTADELLA

Introducción
Los plátanos además de ser

considerados por su valor nutricional,
son apreciables por su riqueza entaninos y fuerte antioxidante
biológico, de efectos importantes en
la prevención del cáncer del colon y
de la arteriosclerosis.
Otro compuesto activo también
presente en el plátano son lasleucocianidinas, que le confiere
propiedades antiulcerogénicas,
interviniendo en el incremento del
espesor de la mucosa gástrica.

¿Qué nutrientes aportan los
platanos?
Hidratos de carbono: Gran fuente deenergía
Minerales: Alto contenido en Potasio mineral que interviene
en el equilibrio hídrico de la células de nuestro cuerpo, y
gracias a esta característica el plátano resulta útil en
personas que padecende hipertensión arterial o afecciones
cardiovasculares. Otros minerales como Zinc Calcio y
Fosforo
Vitaminas: A, C y Acido Fólico
Fibra: fibra soluble, ideal para reducir los niveles de colesterol sanguíneo

Elaboración de Harina de
Plátano

MATERIALES Y MÉTODOS
Inicialmente se caracterizó una muestra de harina de plátano
verde variedad FHIA 18 y se determinaron sus valores de:
pH
sus contenidosde humedad
grasa
ceniza y proteína
los carbohidratos se calcularon por diferencia.
Posteriormente se evaluaron las propiedades funcionales:
capacidad de retención de agua
capacidad de retención degrasa
capacidad de formar gel por calentamiento

Para la elaboración de los productos se partió de la

formulación de un embutido tipo mortadela que se
elabora industrialmente, con los siguientesingredientes:
55 % de carne de cerdo,
17 % de tocino de lomo,
4 %de harina de trigo,
4 % de fécula de papa;
2,29 % de
sales (sal común, sal de cura, tripolifosfato de sodio y
ascorbato desodio);
1,10% de condimentos
16,6% de hielo.

Elaboración de la mortadela
Industrial

A la mortadela se le realizaron análisis de:
 humedad
grasa
proteína
cloruro
nitritos
pH

La evaluación...