Harina de platano

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LA REGIÓN SIERRA.

ANTEPROYECTO DE INVESTIGACION.

Evaluación de la Harina de ñame (Dioscorea Rotundata), como ingrediente en la elaboración de productos para panificación.

ALUMNOS:

Encarnación Gómez López
06E30042

Abraham José Cruz Lorenzo
06E30032

CARRERA:

Ingeniería BioquímicaTeapa, Tabasco a 12 de Agosto del 2010

I .INTRODUCCION

En muchos países en vías de desarrollo, el consumo de pan se ha extendido y hay una creciente dependencia del trigo importado. Sin embargo, la mayoría de los países cultivan productos básicos distintos del trigo, como yuca, ñame, maíz, batata, entre otros los cuales, aunque no poseen las mismas características, panificables deltrigo, pueden usarse para la fabricación de pan. Desde el punto de vista, de desarrollo económico del país sería favorable que los países dependiente del trigo, pudieran reducir estas importaciones o incluso eliminarlas, satisfaciendo la demanda de pan con productos cultivados en el mismo país.

Para ello es importante trabajar en el fomento de hábitos alimenticios con productos autóctonos de cadaregión. Aunque la principal desventaja de la harina de ñame en la fabricación de pan es su bajo contenido de proteína en comparación con la proporción y propiedades de la proteína del trigo, que es la responsable en la formación del gluten en los procesos de panificación y es por eso que no puede ser sustituida completamente ni en porcentaje muy altos; el aporte que la harina de ñame presenta enla elaboración de pan es su contenido de fibra mayor que el del trigo y la hace comparable con el uso de harinas integrales.

La sustitución parcial de la harina de ñame permite a los panaderos ahorrar en los costos en los insumos; ya que posible obtener la harina de ñame a menor precio que la harina de trigo. Esto daría como resultados las reducciones de las importaciones de trigo y ladisminución de la fuga de divisas.

Dentro de las variedades de ñame que se utilizan como fuente de alimento destacan la dioscorea rotundata o ñame blanco, Dioscorea cayenensis o ñame amarillo(originarios de África), Dioscorea dumetorum o ñame trifoliado, Dioscorea alata o ñame de agua dulce(gran ñame originarios del sudeste Asiastico), Dioscorea esculenta o ñame chino(nativo de Asia), D. bulbifera oñame aéreo(originario de África y Asia), y cush-cush ñame(D. trífida), que es originario de América(Hahn, 1995; yang et al.,2003).

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Generalidades del ñame

2.1 ÑAME (DIOSCOREA ROTUNDATA)

2.1.1 Taxonomía
Los ñames son plantas dioicas del género Dioscorea que pertenecen a la familia Dioscoreaceae y producen tubérculos y bulbillos (tubérculos aéreos). Lafamilia Dioscoreaceae comprende seis géneros, de los cuales Dioscorea es el mayor. Cerca de 600 especies han sido identificadas y de éstas, doce son comestibles. Dentro de éste género, las especies comestibles de valor comercial son: D. rotundata, D. alata, D. trífida, D. esculenta, D. bulbifera y D. cayenensis. (Rodríguez, 2000).

2.1.2 Origen y distribución
El ñame a diferencia de otras raíces ytubérculos posee una amplia diversidad genética y diferentes centros de origen. Las especies D. rotundata, D. bulbifera y D. cayenensis, son originarias de África occidental. Las especies D. alata y D. esculenta, son originarias del sudeste asiático; mientras que la especie D. trífida, lo es de América Tropical [Craufurd et al., 2001]. La distribución mundial del género Dioscorea se alcanzó alfinal del periodo Cretáceo y su evolución subsecuente ocurrió por separado en el viejo y nuevo mundo [Wilson, 1977]. Se cree que las especies D. rotundata y D. alata se cultivan en las Américas y el Caribe desde la llegada de los primeros barcos españoles cargados de esclavos africanos [Bustamante et al., 2003]. En Puerto Rico la especie más sembrada es D. rotundata y las variedades más utilizadas...