Harina de sangre

COMPOSICION QUIMICA DE HARINA DE SANGRE
Es un producto obtenido por desecación de sangre de animales terrestres de sangre caliente. Debe estar exento de sustancias extrañas. La sangre está formadapor plasma, fracción celular y fracción fibrilar. El plasma contiene en solución diversas sustancias como lipoproteínas, ácidos grasos no esterificados, azúcares, proteínas solubles (albúminas yglobulinas) y sales minerales. La fracción celular (eritrocitos, leucocitos y plaquetas) es rica en hemoglobina. Las proteínas de la fracción sérica y la fibrina son de mejor calidad que la hemoglobina.La sangre debe obtenerse en condiciones asépticas (preferiblemente por extracción directa). Posteriormente es enfriada a 5-10ºC. La sangre coagula rápidamente después de ser extraída.Para evitarlo se utilizan anticoagulantes. Los productos más utilizados a nivel industrial son agentes descalcificantes (oxalatos, citratos o polifosfatos). La desecación y esterilización de la sangrepuede hacerse por varios procedimientos. La cocción tradicional (método VAT) daba lugar a un producto que, aunque rico en proteína, tenía una baja palatabilidad y digestibilidad.

Másrecientemente se han desarrollado sistemas (Spray, ring o flash drying) en los que la sangre se divide en pequeñas partículas y se deseca a elevadas temperaturas (> 300ºC) en corriente de aire o devapor en un período de tiempo muy corto. El producto resultante tiene una calidad nutritiva muy superior, particularmente en cuanto a su contenido en lisina disponible, en relación a las harinas desangre tradicionales. Finalmente, se controlan las condiciones higiénicas de la harina de sangre, para garantizar la ausencia de patógenos (salmonella, coliformes, staphylococcus aureus y clostridios).Si el procesado se realiza por métodos adecuados, la harina de sangre es un ingrediente palatable y muy rico en proteína (85-90%) de alta calidad. Tiene una concentración muy elevada de...