Harina De Trigo Y Quinua Galletas

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“UTILIZACIÓN DE HARINA DE TRIGO Y QUINUA PARA LA
ELABORACIÓN DE GALLETAS, PARA LOS NIÑOS DEL
PARVULARIO DE LA E.S.P.O.CH.”

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

LICENCIADA EN GESTION GASTRONÓMICA

KARINA PATRICIA LLERENA OÑATE
RIOBAMBA – ECUADOR
2010

CERTIFICADO
La presente investigaciónfue revisada y se autoriza
su presentación

…………………………………..
Dra. María Lara M.
Directora de tesis.

CERTIFICACIÓN
El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigación titulado
“UTILIZACIÓN DE HARINA DE TRIGO Y QUINUA PARA LA ELABORACIÓN
DE GALLETAS, PARA LOS NIÑOS DEL PARVULARIO DE LA E.S.P.O.CH.”;
de responsabilidad de Karina Patricia Llerena Oñate ha sido revisada y se
autoriza supublicación.

Dra. María Lara M.
DIRECTORA DE TESIS

…………………………….

Dra. Isabel Guerra T.
MIEMBRO DE TESIS

………………………….....

02 Octubre del 2009

AGRADECIMIENTO

Mi eterno agradecimiento a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
Facultad de Salud Pública. Escuela de Gastronomía por permitirme alcanzar un
nivel alto de conocimientos y valores
A la Dra. María Elena Lara M. Directora de Tesis, ala Dra. Isabel Guerra T.
MIEMBRO de Tesis quienes de una u otra manera colaboraron en la
investigación

DEDICATORIA
A DIOS por ser la razón de mi existir, a mis padres y esposo por su
inmenso sacrificio y abnegación encaminaron mi vida por el sendero del
bien, brindándome su apoyo incondicional en el transcurso de mi
carrera estudiantil.

AGRADECIMIENTO

.
A mis queridos maestros que con sussabios conocimientos
depositaron en mí todas sus enseñanzas.

I.

INTRODUCCIÓN

II.

OBJETIVOS

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1
4

A. Objetivo General
B. Objetivos Específicos
III.

MARCO TEÓRICO
A. DESNUTRICIÓN

5
5

1. Desnutrición Crónica

5

2. Desnutrición Global

5

3. Desnutrición Aguda

6

B. QUINUA
1. Harina de Quinua
2. Usos y Aplicaciones de la Quinua
3. Beneficios de la Quinua
C. TRIGO
1.Características de la Harina de Trigo
D. Composición Nutricional de la harina de Quinua y

6
6
8
8
9
9
10
11

Trigo
E. MATERIA PRIMA
1. Harina de Trigo
2. Harina de Quinua
3. Azúcar
3.1 Clasificación
4. Grasas
4.1 Propiedades de la Grasa
5. Polvo de Hornear
6. Sal
7. Huevo

11
12
12
13
15
15
16
16

7.1 Partes del Huevo
7.2 Funciones
7.3 Almacenamiento
8. Esencia

18

8.1 Características
8.2 Función
8.3Porcentaje de Uso
F. INDUSTRIA GALLETERA

19

G. EL HORNO

19

H. GALLETAS

20

1. Definición

IV.

20

1.1Clasificación de Galletas

20

1.2Disposiciones Generales

21

METOLOGÍA

22

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

22

B. VARIABLES

22

1. Identificación

22

2. Definición

22

3. Operacionalización

23

C. TIPO Y DISENO DE LA INVESTIGACIÓN

25

D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO

24

E.DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

24

1. Descripción de Porcentajes de combinación de

24

mezclas
2. Descripción de Características Culinarias

27

3. Características Organoelépticas

29

F. PLAN DE PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

V.

RESULTADO
A. PORCENTAJES DE MEZCLAS

29

30
30

B. CARACTERISTICAS CULINARIAS

31

C. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

32

VI.

CONCLUSIONES

42

VII.RECOMENDACIONES

43

VIII.

RESUMEN

IX.

REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS

X.

ANEXOS.

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA #1: HARINA DE TRIGO

10

TABLA # 2: HARINA DE QUINUA

11

TABLA#3: MUESTRA 1

25

TABLA #4: MUESTRA 2

26

TABLA#5 : MUESTRA 3

27

TABLA#6: PORCENTAJES DE LAS 3 COMBINACIONES.

30

TABLA#7: CARACTERISTICAS CULINARIAS DE LAS MUESTRAS.

31

TABLA #8: OLOR DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 1, 2 Y 3.

32

TABLA # 9:SABOR DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 1, 2 Y 3

34

TABLA #10: TEXTURA DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 1, 2 Y 3

36

TABLA#11:COLOR DE MIGA EN LA GALLETA EN LA MUESTRA 1, 2 Y 3 38
TABLA #12: ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 1,2 Y 3 40

ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO # 1: OLOR DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 1

32

GRÁFICO # 2: OLOR DE LA GALLETA EN LA MUESTRA 2

33

GRÁFICO # 3: OLOR DE LA GALLETA...