Harina De Trigo
Páginas: 8 (1968 palabras)
Publicado: 19 de agosto de 2011
INTRODUCCION
El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros.
La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es elcereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.Antiguamente el hombre comía la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo. Los hombres primitivos se limitaban a moler sobre una piedra los granos recogidos de las especies silvestres o aquellos cultivados en sus primeras producciones. Previamente aprendieron a separan los granos de las envolturas protectoras utilizando el calor. Posteriormente hervían los granos enagua y los cocían en forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre le aportaba toda una serie de beneficios al organismo porque la masa producida manualmente era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas, minerales e hidratos de carbono. El descubrimiento de la levadura permitió mejorar las propiedades alimentarías de la pasta e incrementar su sabor. La mayoría de las levaduras seobtenían a partir de los posos de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos Egipcios unos 5000 años A.C. Básicamente la especie de trigo utilizada ( Triticum aestivum) y el proceso se ha mantenido inalterado hasta nuestros días.
El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigüedad, toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto durante elsiglo XIX cuando la avena y el centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y adquirió de nuevo su supremacía.
PROTEINAS DE HARINA DE TRIGO
I. OBJETIVOS
• Determinar la cantidad de proteína que tiene la harina de trigo.
• Conocer el tipo de proteínas que tiene la harina de trigo.
II. FUNDAMENTOS
1. Harina de trigo
La harina de trigo es el principalingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).
La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.
TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES
DE LA HARINA DE TRIGO.2. Proteínas de la Harina de Trigo
2.1 Clasificación:
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: Solubilidad y funcionalidad
2.2 Con base en su solubilidad
Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua, solución de saldiluida, solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente.
La tabla 2, muestra las proteínas presentes en las diferentes fracciones, además su papel biológico y funcional
Una fracción importante de proteínas se excluyede las fracciones de Osborne por que no son extraíbles con ninguno de los disolventes utilizados. Las fracciones de Osborne no proporcionan una clara separación entre las proteínas para poder diferenciarlas bioquímicamente, genéticamente o en funcionalidad durante la elaboración de pan.
Actualmente los nombres gliadinas y gluteninas son generalmente usados para indicar la relación...
El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros.
La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es elcereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.Antiguamente el hombre comía la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo. Los hombres primitivos se limitaban a moler sobre una piedra los granos recogidos de las especies silvestres o aquellos cultivados en sus primeras producciones. Previamente aprendieron a separan los granos de las envolturas protectoras utilizando el calor. Posteriormente hervían los granos enagua y los cocían en forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre le aportaba toda una serie de beneficios al organismo porque la masa producida manualmente era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas, minerales e hidratos de carbono. El descubrimiento de la levadura permitió mejorar las propiedades alimentarías de la pasta e incrementar su sabor. La mayoría de las levaduras seobtenían a partir de los posos de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos Egipcios unos 5000 años A.C. Básicamente la especie de trigo utilizada ( Triticum aestivum) y el proceso se ha mantenido inalterado hasta nuestros días.
El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigüedad, toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto durante elsiglo XIX cuando la avena y el centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y adquirió de nuevo su supremacía.
PROTEINAS DE HARINA DE TRIGO
I. OBJETIVOS
• Determinar la cantidad de proteína que tiene la harina de trigo.
• Conocer el tipo de proteínas que tiene la harina de trigo.
II. FUNDAMENTOS
1. Harina de trigo
La harina de trigo es el principalingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).
La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.
TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES
DE LA HARINA DE TRIGO.2. Proteínas de la Harina de Trigo
2.1 Clasificación:
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: Solubilidad y funcionalidad
2.2 Con base en su solubilidad
Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua, solución de saldiluida, solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente.
La tabla 2, muestra las proteínas presentes en las diferentes fracciones, además su papel biológico y funcional
Una fracción importante de proteínas se excluyede las fracciones de Osborne por que no son extraíbles con ninguno de los disolventes utilizados. Las fracciones de Osborne no proporcionan una clara separación entre las proteínas para poder diferenciarlas bioquímicamente, genéticamente o en funcionalidad durante la elaboración de pan.
Actualmente los nombres gliadinas y gluteninas son generalmente usados para indicar la relación...
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