harina de trigo













Tecnología de cocina y pastelería I.
Informe de La Harina.















Nombre Alumno: Julia Talcao B, Eric Levin N.
Docente: Julio Mancilla G
Carrera: Gastronomía InternacionalCoyhaique.
Fecha: 03 de mayo de 2013



Introducción.

En este informe hablaremos de la Harina de Trigo, principalmente de cómo se obtiene y las parte del trigo del cual se obtiene la Harina. También clasificaremos el trigo a través de su época de siembra, cosecha y por tipo, los cuales nos dará una harina con característicasespecíficas para uso en pastelería y panadería. Al igual que se puede clasificar a través de su color, extracción, fuerza, tolerancia y absorción.

Otro punto que podemos dar a conocer es ¿qué es el gluten? y ¿por qué es tan importante su presencia? Así también podemos hacer clasificación de la harina a través de su porcentaje de proteínas, lo cual nos dará una harina apta para uso en preparacionesespecíficas.

También se mencionara la conservación y almacenamiento. Los cuidados que debemos tener para mejorar la calidad de la harina. Hablaremos también sobre su composición química y de los derivados más importantes que tiene.































La harina de trigo.
Es un polvo obtenido de la molienda del grano de trigo maduro. En la cual seelimina gran parte del salvado y del germen. El resto se tritura y de él se obtiene la harina.


Pericardio: Formado por una serie de capas que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Representa de un 14 a un 16% del grano de trigo. Es rico en minerales y contiene vitamina B.

Endospermo: representa de un 80 a 83% del grano de trigo aquí se obtiene la harina y tiene un alto contenido en almidóny materia proteica que forman el gluten en el amasado.

Germen: corresponde de 2,5 a 3% del grano de trigo. Es la parte viva de la semilla, es rica en materia grasa y contiene vitamina B y E. Durante la molienda se separa de la harina para evitar el enrranciamiento. Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio.


Clasificación del trigo.

El trigo invernal: Se planta enotoño y se cosecha en primavera
El trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño
Trigos duros: Granos fuertes con alto contenido de proteínas, se obtienen harinas aptas para Panificación y para pastas.
Trigos blandos: Bajo contenido de proteínas y se obtienen harinas aptas para biscochos y galletas.










Características de la harina.

Color: debeser de color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero a medidas que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno.

Extracción: corresponde a la cantidad de harina obtenida de la molienda, esto quiere decir que mientras más baja es la taza de extracción más blanca es la harina.

Fuerza: se refiere a la cantidad y calidad quecontiene la harina, de acuerdo a esto se puede clasificar en extra fuere, fuerte, mediana fuerza y débil.

Tolerancia: se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar una fermentación prolongada.

Absorción: capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado.

“siempre se fermenta antes de dar forma”

La fuerza, tolerancia y absorción de laharina está relacionada con la calidad del harina y la cantidad de proteína que esta posee estas proteínas forman una sustancia durante el amasado llamado gluten.

Gluten: posee 2 proteínas llamadas greadina y glutenina. Esta proteínas se unen durante el amasado formando una maya capas de retener agua y los gases formados por la levadura durante la fermentación. El gluten es de gran...