Harina de trigo




El trigo era uno de los alimentos básicos del viejo mundo. Para poder consumirlo machacaban el mismo y sacaban su harina, de allí obtenían una papilla para elaborar panes y galletas planos. Luego de un tiempo descubrieron su fermentación y con ella la elevación de los panes. Durante un tiempo el color de los panes indicaban las clases sociales a la que pertenecían, los panes negros eranpara los campesinos y esclavos, y los panes más claros para los patronos.
Con la revolución industrial los métodos de molienda fueron cambiando, se sustituyó la piedra en la molienda por el acero, dando una harina más fina y un pan más liviano. Para el siglo XX se introdujeron molinos automáticos que aumentaron la productividad, se incorporó la separación del salvado y las partículas de la harina,lo que produjo harinas más blancas.
El trigo obtuvo su nombre exactamente por el proceso que llevaba consumirlo. En el vocablo latino se le conoce como triticum que significa quebrado, triturado o trillado. Entre algunos de los productos producidos a base de trigo se encuentran como ya mencionamos la harina, la harina integral, sémola, cerveza, cereales entre otros.
En la elaboración de laharina, como ya mencionamos, se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácil para digerir y es más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Una de las propiedades pocas conocidas por las personas es su inflamabilidad. El polvo de harina suspendido en elaire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable. El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricación debe de dejar un sabor de cola fresca y un olor característico y agradable, por el contrario, si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidezelevado.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases
producidos por lafermentación para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Características de calidad de la harina de trigo

1. Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un coloramarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.
2. Fuerza: Se refiere a lacantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.
3. Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.
4. Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber yretener agua.
TIPOS DE HARINAS:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas (gluten) que posean.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
A. Harinas Extra Fuertes: alto porcentaje de proteínas (sobre...