Harina De Trigo

Análisis Bromatológico de Harina de Trigo:
I.- Introducción:
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede.
La harina quecomúnmente podemos encontrar e una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000), las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20).
La composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
El almidón estáconstituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales. 
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de unaharina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.

II.- Objetivos:
Realizar el análisis bromatológico de la harina de trigo de las diferentes muestras obtenidas
Evaluar la calidad del producto.

III.- Materiales y Métodos:1. Muestra:
* Harina a granel.
* Harina preparada “Molitalia”
* Harina sin preparar “Favorita”.

2. Materiales No biológicos:
* Vasos de precipitación.
* BuretaPipetas.
* Matraz Erlenmeyer.
* Probeta.
* Cápsulas de porcelana.
* Tubos de ensayo.Otros
* Reactivos:
* NaOH 0.1 N
* Fenolftaleína
* HCl concentrado
* NaOH al 1.25%
* Sol. KIal 2%Sol.
* HCl al 10%

3. Métodos:
a. Acidez: Método por acidimetría.
b. Observación microscópica.
c. Gluten: Determinación de Gluten seco y Gluten Húmedo.
d. Mejoradores químicos: Investigación de bromato de potasio.

IV.- Resultados:
* Tabla 1. Características Organolépticas:
Características Organolépticas | Harina a Granel | Harina sin preparar “Favorita” |Harina preparada “Molitalia” |
Textura | 000 | 000 | 000 |
| | | |
Color | Amarillento | Amarillo cremoso | Blanca cremosa |
| | | |
Olor | Agradable | Agradable | Agradable |

* Tabla 2 : Características Bromatológicas:
Prueba | Harina a granel | Harina sin preparar “Favorita” | Harina preparada “Molitalia” |
Humedad | 16.5% | 11.5% | 14.5% |
Acidez | 0.168364% ÁcidoLáctico | 0.0139158% Ácido Láctico | 0.0757% Ácido Láctico |
Gluten Húmedo | 31.4% | 28.6% | 19.25% |
Gluten seco | 28.5% | 19.5% | 13% |
Investigación de bromato de Potasio | Negativo | Negativo | Negativo |

v.- Discusión:
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento, no debe tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez,amargor o dulzor Una buena harina se conoce por diversas características como son color, absorción, en cuanto al color, depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación , del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor cantidad de partículas sucias) En las determinaciones hechas en la práctica en cuanto a la humedad de las harinasanalizadas presentan % de humedad normal (14.05 para la harina preparada y 11.05 para la harina sin preparar) ya que su rango nos dice que no debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideración que la harina a granel está en su límite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta húmeda. La humedad relativa del...