Harina De Yuca

Obtención de Harina de Yuca para el Desarrollo de Productos Dulces Destinados
para la Alimentación de Celíacos
Gabriela Alvarado T, MSc Fabiola Cornejo Z.
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo Velasco, Km. 30.5 Vía Perimetral, Apartado: 09-01-5863, Guayaquil, Ecuador.
lgalvara@espol.edu.ec,fcornejo@espol.edu.ec

Resumen
Los alimentos a base de trigo que pueden considerarse de consumo cotidiano para cualquier persona, pueden
ser una amenaza contra la salud para otras, pues contienen un componente llamado gluten, al cual los celíacos son
intolerantes. Siendo la yuca un cultivo tradicional en el Ecuador sin gluten y ante la necesidad de la situación
planteada, en la presenteinvestigación se desarrolló un polvo base a partir de la mezcla de las harinas de yuca,
arroz y maíz, el cual sustituyó a la harina de trigo en la formulación de productos dulces como muffins y galletas.
Para lograr dicho objetivo, se desarrolló el proceso de obtención y caracterización de la harina de yuca. Después,
se elaboró el polvo base a partir de la mezcla de las tres harinas y se estableció sutiempo de vida útil. Luego, se
determinaron dos formulaciones para las galletas y muffins, utilizando dos aditivos mejoradores de textura: SSL
(Estearoil Lactilato de Sodio) y DATEM (ésteres de monoglicéridos del ácido diacetil tartárico). De acuerdo a los
resultados de las pruebas sensoriales, se seleccionó el aditivo DATEM en una concentración de 0.5% para ambos
productos, pues lasformulaciones con dicho aditivo tuvieron mayor aceptación entre los panelistas.
Palabras Clave: Celiaquía, gluten, harina de yuca, isotermas, secado.

Abstract
The wheat-based foods that can be considered daily consumer to any person may be a health threat to others,
because they contain a component called gluten, which the celiacs are intolerant. Being cassava a traditional crop
in Ecuador withoutgluten and given the necessity of the proposed situation, the present investigation develops a
powder base from the mixture of flours of cassava, rice and maize, which replaced the flour wheat in the
formulations of products like muffins and sweet biscuits. To achieve this, the process of obtaining and
characterization of cassava flour were developed. Then, the powder base was produced from thethree flour
mixture and determined its shelf life. Then, two formulations were determined to cookies and muffins, using two
additives texture improvers: SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) and DATEM (Diacetyl tartaric acid esters of
monoglycerides). According to the results of sensory tests, DATEM additive was selected at a concentration of
0.5% for both products, as the formulations with thisadditive were more accepted by the panelists.

1. Introducción
Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido
considerada como un cultivo promisorio con una
amplia variedad de aplicaciones especialmente en el
campo alimentario. Al no ser la yuca una fuente de
gluten, puede ser consumida sin problemas, por
personas que tienen la enfermedad conocida como
celiaquía o intolerancia al gluten. El glutense
encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno o
cualquier alimento que contenga estos cereales [5].
Esta enfermedad se caracteriza por la dificultad
para digerir este compuesto, lo cual se manifiesta con
una serie de desórdenes intestinales, y con ello diarrea,
gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de
apetito y debilidad.

Es de vital importancia para el enfermo celíacoceñirse de por vida a los alimentos que puede ingerir,
pues la ingestión de pocas cantidades de gluten puede
producir lesión de las vellosidades intestinales,
afectando la capacidad para absorber los nutrientes.
Por esto, la enfermedad altera al proceso digestivo de
absorción, y así existen deficiencias nutricionales, con
la posterior pérdida de peso. Es decir que, finalmente,
termina...