Harina Para Sopa Tipo Crema De Ejote

Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán.

Hortalizas.
Elaboración de una Harina Para sopa tipo Crema.
Informe Final.

Ingeniería en Alimentos
Grupo 1353
Miércoles 21 de Noviembre de 2012.
Semestre: 2013-I
Presentan:
Arreguin Villalta Crhistian Alberto
Flores Jaramillo María del Ángel Estefanía
Martínez Ortiz Mary Carmen.
Profesoras:Dra. María de los Ángeles Cornejo Villegas
Dra. Guicela Ramírez Bernal.

INTRODUCCIÓN
El ejote palermo utilizado como materia prima para la elaboración de harina para sopa tipo crema con un 89% de agua, de Carbohidratos 4.2%, Lípidos 0.2%, Fibra 2.4%, Proteína 1.9% Cenizas 0.9% y rico en vitamina A, E y K, minerales como Ca, Mg, K entre otros.
Los análisis que se llevaron a cabo tantopara la materia prima como para el producto final fueron los mismos para la determinación de sus características físicas, químicas, fisicoquímicas, termodinámicas y coligativas.
Para la determinación de estas propiedades se utilizaron técnicas como Kennedy (Fibra), Deane Stark (Humedad), Valoración (Acidez), Klem (Cenizas), Lane & Eynon (Carbohidratos), Micro Keldhal (Proteína), Potenciómetro(pH), Conductimetro (Conductividad eléctrica) y Soxhlet (Lípidos), cabe mencionar que soxhlet solo se realizo para el producto final.
En cuanto a la cuestión económica para la elaboración de la harina para sopa tipo crema es un tanto económica, pero por ejemplo en el costo del ejote para tener uno de buena calidad es un poco costoso, este depende de la temporada ya que si se compra en épocas comootoño-invierno su precio es elevado debido a los factores ambientales.

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Elaboración de una harina para sopa tipo crema a partir del ejote, mediante los procesos de deshidratación, molienda, tamizado y mezclado.

JUSTIFICACIÓN
El ejote es una de las hortalizas más importantes de la alimentación por su contenido nutricional de vitaminas y minerales; además de ser unaespecie de origen mexicano; una de las hortalizas mas producidas dentro del país, situando a México como uno de los mayores exportadores de ejote en el mundo (4to lugar).
Es por ello que el ejote se convierte en una hortaliza de importancia, para ser considerada en un proceso de industrialización y obtener un nuevo producto, como puede ser una harina para sopa tipo crema.

MARCO TEÓRICO
Elejote es una hortaliza suave, de largo y ancho variable, encontrándose rectas o curvas con bordes redondeados o comprimidos. Se conoce por varios nombres, como judía común, judía arriñonada , navy, judía pinta, judía del campo, haricot, judía de china, judía de médula, judía verde, tirabeques, judía de manteca, judía negra o judía blanca. Las matas verdes del ejote eran llamadas anteriormente“frijol de guía” porque la fibra o guías crecían a lo largo de las costuras de las vainas (donde vienen los granos de ejotes); los productores de semillas han reducido restan fibras a través de la selección y ahora se llaman “ejotes rápidos o ejote china”.
El ejote es una especie de origen mexicano (Del nahuatl exoltl, literalmente = “verdura de frijol”, de etl “frijol” + xo-“verdura, hierba”), puesto demanifiesto, tanto por diversos hallazgos arqueológicos como por evidencias botánicas e históricas; los indicios más antiguos datan del año 5000 a.C.
Se conocen más de 14,000 cultivares de judía común y el Centro Internacional para la Agricultura Tropical en Colombia es el principal almacén del germen. La judía común (género Phaseolus) incluye 150-200 especies de plantas, muchas de las cuales secultivan para la alimentación o como ornamentales de jardín. La judía común es por tanto altamente polifórmica; estás judías se usan como hortalizas verdes, verdes sin cáscara, o secas como legumbres según la fase de la cosecha. Las vainas inmaduras se comercializan frescas, congeladas o en conserva, enteras o cortadas. Las judías más consumidas son las judías maduras secas llamas judiás navy,...