Harina y sus tipos

HARINA
Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro).
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
CEREALES:
TRIGO. Proveniente de Europa.
CENTENO.
CEBADA.
AVENA.
ARROZ.
MAIZ. Proveniente de América.
MIJO.
SORGO.
CERRILLO.
LEGUMINOSAS:
De garbanzo y de judías.Harina de acacia. A partir de semillas de acacia. (Australia).
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
Harina de huesos
Harina de sangre
Harina de plumas o pelo y pezuñas
Harina de pescado
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón,que es un carbohidrato complejo.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".
La glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se laestira.
La gliadina de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. 



TIPOS DE HARINA:
Harina de fuerza: Son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, esponjosos y masticables.
Harinas flojas. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una bajaproporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas.

Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de proteína por 100g
Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de proteína por100g

Harinas de salvado o germen de trigo. Integral. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta. Ricas en proteínas (de fuerza).
Harina con levadura incorporada. Contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina.
Harina instantánea. Por lo general vienen enuna especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Son harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.

Según sea la tasa de extracción, se pueden obtenerdiferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta degermen y de cubiertas (salvado).
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
• Sémola producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados-pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).


OTROS TIPOS DE HARINA.
Harina de Soya - Soja –
La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular....