harina

Curado de
Productos de
Carne y Ave
El curado es un procedimiento de conservación
muy empleado desde tiempos antiguos. En este
artículo se revisan desde el proceso hasta el producto terminado, así como las implicaciones de
seguridad alimentaria.

E

l arte de preservar productos
cárnicos ya ha hecho historia. La
conservación ha sido el resultado
de la necesidad. Mucho antes de queaparecieran los establecimiento de empacado, se encontró que los carnes de

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corte se podían conservar al tratarlos con
solución de sal o empacándolos en sal
seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para
el crecimiento microbiano. Sin embargo,
se encontró que altas concentraciones de
sal podrían promover la formación de unMarzo/Abril 2008

color grisáceo indeseable en el músculo
magro. Posteriormente, se uso nitrato
se desarrolló por accidente, porque el
nitrato de potasio estaba presente en
la sal como una impureza. De aquí,
los productores de carne aprendieron

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que cuando el nitrato estaba presente,
la carne desarrollaba un color rojizo
brillante. Desde aquí es desdedonde
empieza a evolucionar la industria del
curado de la carne.

Curado
Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especias, nitritos u otros ingredientes
a un producto de carne o ave.

Encurtido
Cualquier salmuera, vinagre o
solución con especias utilizada para
preservar el sabor de un alimento.
Solución de curado.

Conservación
Para conservar carne y ave, los microde la carne quecausan descomposición
y enfermedades se deben inactivar
y destruir. Existen varias etapas que
ayudan en este proceso, incluyendo el
ahumado, cocido, secado, enfriamiento
y la adición de ingredientes para curado.
Uno de los más efectivos para lograr esto
es introducir sal dentro de la carne. La
resistencia de las bacterias a la sal varía
ampliamente entre los diferentes tipos de
bacterias.El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de
sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella,
mientras que otros tipos son capaces de
sobrevivir en concentraciones más altas,
ej., Staphylococcus.

Acelerador del Curado
Un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es
necesario para el desarrollo de un color
adecuado en el curado de productoscárnicos y de ave.

Afortunadamente el desarrollo de
varios organismos indeseables que se
encuentran normalmente en carne y ave
curados se inhiben con bajas concentraciones de sal.

Mioglobina

La temperatura del proceso de curado
se debe controlar cuidadosamente. Se

Una proteína dentro del músculo que
da su color característico. Pigmento del
músculo

Actividad Acuosa
La presiónde vapor de un alimento
dividido por la presión de vapor del agua
pura. La actividad acuosa de la carne
fresca es de 0.99 o mayor y está cerca
de lo óptimo para el desarrollo de muchos
microorganismos.

Proceso de Curado
Conforme se desarrolla el proceso de
curado de la carne, la industria cárnica
resalta cuatro factores: conservación,
sabor, color y suavidad. En años recientes hasurgido un quinto factor; el rendimiento. Este factor ha sido estimulado
por una industria altamente competitiva
y por la aceptación del consumidor de un
producto con agua añadida.
A continuación se describen estos
factores tal como se aplican en la industria cárnica:

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que la sal penetre en la carne, pero lo
para prevenir la descomposición.

Sabor
El sabor esotro factor que preocupa
al empacador. Se piensa que el sabor
de carnes curadas está compuesto
por sabores de agentes curantes y
por aquellos desarrollados por acción
bacteriana y enzimática. Por ejemplo,
un sabor ácido observado en salchichas
fermentadas secas, como el pepperoni,
es el resultado de la fermentación
bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la...