Harina
Páginas: 8 (1969 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2014
Trabajo Práctico N º2.
(Pastelería y Panadería)
HARINA
Tema: La Harina
Profesor:.
Alumno: .
Año: 2012.
Especialidad: Cocina I (Cocinero Profesional).
Turno / Días:
Índice.
1. Harina refinada…………………………………………………….3
Harina de Trigo.
2. Otros Tipos de Harina……………………………………………..4
Harina de Soya - Soja -
Harinas sin Gluten.
Harina de Arroz.
Harina de Cebada.Harina de Centeno.
Harina de Alforfón.
Harina de Maíz.
Harina de Avena.
Harina de Fuerza.
Harina Floja.
Harina Leudante.
Harina Integral.
Harina de Mijo.
3. Conservación de la harina de trigo…………………………….….6
4. Composición química de la harina………………………………..7
5. Composición de la harina de trigo por cada 100 g…………….…8
6. Elaboración de la harina…………………………………………..9
Harina
Harina refinada.
La harina (término proveniente del latín farina) es el polvo fino que proviene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, demaíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
Harina de Trigo
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteínay el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Laharina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtenerdiferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y decubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastasalimenticias- (ravioles, spaguettis).
Otros Tipos de Harina
Harina de Soya - Soja -
La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.
Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee unatextura ideal para preparación de una gran variedad de recetas o productos.
Harinas sin Gluten
Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
Harina de Arroz
De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella.
Normalmente se consume refinada aunque...
(Pastelería y Panadería)
HARINA
Tema: La Harina
Profesor:.
Alumno: .
Año: 2012.
Especialidad: Cocina I (Cocinero Profesional).
Turno / Días:
Índice.
1. Harina refinada…………………………………………………….3
Harina de Trigo.
2. Otros Tipos de Harina……………………………………………..4
Harina de Soya - Soja -
Harinas sin Gluten.
Harina de Arroz.
Harina de Cebada.Harina de Centeno.
Harina de Alforfón.
Harina de Maíz.
Harina de Avena.
Harina de Fuerza.
Harina Floja.
Harina Leudante.
Harina Integral.
Harina de Mijo.
3. Conservación de la harina de trigo…………………………….….6
4. Composición química de la harina………………………………..7
5. Composición de la harina de trigo por cada 100 g…………….…8
6. Elaboración de la harina…………………………………………..9
Harina
Harina refinada.
La harina (término proveniente del latín farina) es el polvo fino que proviene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, demaíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
Harina de Trigo
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteínay el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Laharina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtenerdiferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y decubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastasalimenticias- (ravioles, spaguettis).
Otros Tipos de Harina
Harina de Soya - Soja -
La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.
Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee unatextura ideal para preparación de una gran variedad de recetas o productos.
Harinas sin Gluten
Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
Harina de Arroz
De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella.
Normalmente se consume refinada aunque...
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