harina

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
PRESENTADO POR:

PRESENTADO A:
LINA MARCELA PRADA JIMENEZ
SENA VIRTUAL
BOGOTA-CUNDINAMARCA
04-11-2014

TIPOS DE HARINAS
Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que posee; según ella pueden ser Flojas o Fuertes.
A continuación los siguientes tipos de harina con sus características, su utilización y productos que seelaboran:
HARINA FLOJA
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la elaboración de panes, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente. Con ella podemos elaborar postres como biscocho. La característica primordial de éste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas).Son ideales para utilizar levaduras químicas y esto lo hace enemigo a una levadura orgánica.
HARINA FUERTE
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, se pueden elaborar panes y roscones de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. Sus característica es muy rica en proteína de gluten que es elcombustible básico de la levadura lo que ara que consigamos panes y roscones esponjosos, masticables y ligeros.
Otras clasificaciones de las Harinas:
HARINA INTEGRAL
Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal, entra los principales beneficios. Permite una alimentación más sana y natural. Sucaracterística, La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola, los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, como panes más denso y sabrosos; esta harina también es de fuerza.
HARINA DE GRAHAM
Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionistaamericano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Se puede elaborar aceites, empanadas, cereales, cosméticos, fideos, enlatados, etc. Característica; es un trigo o semillas que son molidas para sacar la harina con textura gruesa y es escasa.
HARINA DE GLUTEN O DE TRIGO
Se extrae del grano de trigo y estácompuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre. No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo. La harina de gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy rica.
Alimentos que son usualmente hechos con trigo incluyen: Pasta, Cuscús, Pan, Tortillas de Harina, Galletas, Muffins, Bollos de pan (biscochuelos),Pastelitos, Cereales, Galletas integrales, Cervezas y Avena.
HARINA DE MAÍZ:
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón. Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma más usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina. La verdadera harina de maíz, da esponjosidada las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas. Combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.
HARINA DE CENTENO:
Es la harina mas utilizada en la panificación luego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación. Esta harina leproporciona una textura granulada a las más y un sabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado.
Con ella se elaboran panes de centeno, incluyendo pumpernickel y knäckebröd, los cuales son muy consumidos en Europa del norte y del este.
Otros de sus usos son como ingrediente principal en el...