Harinas Levaduras Y Azucares

HARINAS LEVADURAS Y AZUCARES
Fécula de maíz

Proviene de los cereales, granos y harinas; es conocida también como harina fina de maíz, almidón de maíz o maicena.
Es un alimento rico en carbohidratos, se presenta en forma de pequeños gránulos, los cuales son relativamente densos e insolubles y solo se hidratan de manera adecuada en agua muy fría.
La maicena puede ser dispersada en agua dando,lugar así a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, actuando como agentes espesantes en la elaboración de salsas y de gomas comestibles.

Propiedades Nutricionales de la Fécula de maíz

Carbohidratos

88 g
Fibra 0,08 g
Grasas 0,08
Azucares 0,0 g
Proteínas 0,41 g
Calorías 356 Kcal


Características de la fécula de maízGelatinización
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos mas grandes los que primero gelatinizan.

Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontanea, principalmente en las moléculas de amilosa debido a que sus cadenaslineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrogeno a través de su múltiples hidroxilos.

Gelificación
Cuenta con excelente gelificación debido a que tiene baja viscosidad y es opaca.
Usos y aplicaciones de la fécula de maíz

• Confitería
• Guisados
• Pastas
• Bebidas
• Panes
• Postres
• Salsas
Es ideal para utilizar en las elaboraciones de panesespeciales, productos de pastelería, repostería en cremas para rellenos y productos de queso.


Beneficios

• Brinda calidad constante.
• Mantiene el equilibrio de la humedad de las formulas.
• Menor necesidad de manipulación para conservar la textura de las masas.
• Forma geles estables cuando se somete a cocción.
• Aumenta la capacidad de expansión de los productos en el horno.

Tipo deconservación

• Ubicar sobre estibas en un lugar fresco y seco.
• Mantener herméticamente cerrado el envase.

Harina de Trigo
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La molienda de trigoconsiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
HARINA BLANCA: La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado ydel germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
La harina blanda: conocida como harina de pastelería, se ha molida más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.
HARINA NO BLANQUEADA: Es de un color más cremoso que otras harinas tratadasartificialmente.
HARINA DE GERMEN DE TRIGO: La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo.
Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente sano.
HARINA DE TRIGO ROJO: Aunque el trigo rojo (Triticumspelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros que elaboran untipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.
CONSERVACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO.
Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y...