Harinas

Tipos de harinas
La harina es un polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo, pueden ser de dos tipos, de una forma muy general: floja o fuerte.
Harina floja:
Provienede trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido de agua, con lo que resulta una harina mas húmeda y compactada.
Harina fuerte:
Se caracteriza por su alto contenido degluten y por ser una harina más seca, la harina fuerte lleva un máximo de 25% de harina procedente del trigo duro, el resto procede del trigo blando, la harina fuerte es apropiada para la elaboración demasas fermentadas y hojaldradas. La harina fuerte es de color más blanquecido que la floja.
Las harinas fuertes se utilizan en las masas de levadura, por que el gluten que contiene la harina alhumedecerse forma una película exterior, rodeando toda la masa, con lo cual el gas carbónico que forma en el interior de la masa por efecto de la fermentación, es retenido por esta película que la masaleude sin dejar escapar el gas al exterior.

Harinas suaves o flojas:
Sirven para panificaciones muy rápidas y muy mecanizadas, con una fermentación máxima de 90 minutos, también se pueden usar paramagdalenas y otras elaboraciones.
Harinas semifinal o panificables:
Para procesos medios y largos de fermentación, croissant, hojaldres y bizcochos.


Harinas finas o de fuerza
Para panesespeciales, fermentación larga y proceso frio, de bollería y panadería
Harinas extrafinas
Panes muy ricos y bollería especial.
Harina de centeno:
El pan elaborado con centeno, resulta algo compactadoy duro, el centeno es el único cereal , aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan, tiene un alto contenido de gluten y la masa de harina de centeno es mas pegajosa y difícil de manejar,se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso...