Harinas

Calidad industrial de la harina

Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza el farinógrafo, que mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla auna velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a unaacción mecánica constante en unas condiciones de prueba invariables.

El farinógrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de características de calidad de la harina. Lacurva aumenta hasta un máximo de consistencia a medida que las proteínas de la harina se desdobla en gluten y cae, a medida que éste pierde resistencia por el amasado continuo.

Losíndices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento.
|La absorción del agua representa lacantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. Se encuentra |
|directamente relacionada con la cantidad de pan que puede serproducida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y la dureza de |
|endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayorenergía en la molienda y el mayor trabajo de molienda daña los |
|gránulos de almidón, aumentando la capacidad de absorción de agua.|
|El desarrollo de la masa i el período de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia. En una harina fuerte, este períodopuede |
|ser notablemente largo y es posible que este hecho esté en relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de agua por parte|
|de la misma....