Harinas
Páginas: 8 (1997 palabras)
Publicado: 17 de julio de 2012
“ACTIVIDAD DE AGUA “
I. INTRODUCCIÓN:
Durante décadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de la actividad del agua (aw). En la actualidad, el concepto de actividad de agua en la elaboración de productos que sean seguros, estables y de alta calidad, ha ido ganando reconocimiento como un factor de importancia en esta industria. La actividad de agua influencia la estabilidadquímica y microbiológica, las propiedades de flujo, compactación, dureza y velocidad de disolución en productos alimenticios, farmacéuticos y biofarmacéuticos. En ausencia de conservantes, la actividad de agua por si misma puede determinar la capacidad de un producto para resistir la proliferación microbiana.
El maíz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero tantopara consumo humano como para alimentación animal. Constituye junto con la patata y la tapioca, las materias primas más importantes para la obtención de almidón, de jarabes de glucosa y de bebidas alcohólicas. Para consumo humano se pueden obtener harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de maíz dulce, entre otros alimentos. Por su alto contenido de almidón, las harinasy sémolas de maíz son una fuente importante de calorías en la dieta de países de América Central y del Sur, donde este cereal es alimento básico.
La harina de maíz, al no contener gluten, sirve de base de harinas panificadoras para los enfermos celíacos, al igual que las harinas de arroz, quínoa, soya y mandioca [18]. La celíaquia se caracteriza por la intolerancia al gluten, en concreto sonlas prolaminas presentes en el trigo (gliadinas), avena (avidina), cebada (hordeína), centeno (secalina) y tritícale; que resultan tóxicas para las personas con esta patología.
II. OBJETIVOS:
o Determinar la actividad de agua de alimentos agroindustriales:
Harina de maíz y pescado.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad delos alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinaciónestá unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas devarias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
Cuando la humedad relativa del aire que rodea al alimento corresponde a la humedad disponible o actividad del agua (aw) del alimento, se establece un equilibrio entre la humedad del alimento y la del aire; así el alimento no pierde agua.
El alimento absorberá humedad del aire, si la humedad relativa del aire esmayor que el agua disponible (aw) del alimento. El alimento perderá agua (humedad) en su superficie, si la humedad relativa del aire es menor que la humedad disponible (aw) del alimento.
La pérdida de humedad superficial de un alimento causará la difusión del agua desde el interior hacia su superficie y esto hace que la humedad tienda a ser uniforme en todo el alimento. Por lo que, la falta dehumedad disponible en la superficie del alimento es un factor de conservación del alimento y por el contrario, si hay abundancia de humedad superficial disponible se favorece la alteración microbiana del alimento y la difusión de los microorganismos.
La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas...
I. INTRODUCCIÓN:
Durante décadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de la actividad del agua (aw). En la actualidad, el concepto de actividad de agua en la elaboración de productos que sean seguros, estables y de alta calidad, ha ido ganando reconocimiento como un factor de importancia en esta industria. La actividad de agua influencia la estabilidadquímica y microbiológica, las propiedades de flujo, compactación, dureza y velocidad de disolución en productos alimenticios, farmacéuticos y biofarmacéuticos. En ausencia de conservantes, la actividad de agua por si misma puede determinar la capacidad de un producto para resistir la proliferación microbiana.
El maíz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero tantopara consumo humano como para alimentación animal. Constituye junto con la patata y la tapioca, las materias primas más importantes para la obtención de almidón, de jarabes de glucosa y de bebidas alcohólicas. Para consumo humano se pueden obtener harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de maíz dulce, entre otros alimentos. Por su alto contenido de almidón, las harinasy sémolas de maíz son una fuente importante de calorías en la dieta de países de América Central y del Sur, donde este cereal es alimento básico.
La harina de maíz, al no contener gluten, sirve de base de harinas panificadoras para los enfermos celíacos, al igual que las harinas de arroz, quínoa, soya y mandioca [18]. La celíaquia se caracteriza por la intolerancia al gluten, en concreto sonlas prolaminas presentes en el trigo (gliadinas), avena (avidina), cebada (hordeína), centeno (secalina) y tritícale; que resultan tóxicas para las personas con esta patología.
II. OBJETIVOS:
o Determinar la actividad de agua de alimentos agroindustriales:
Harina de maíz y pescado.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad delos alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinaciónestá unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas devarias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
Cuando la humedad relativa del aire que rodea al alimento corresponde a la humedad disponible o actividad del agua (aw) del alimento, se establece un equilibrio entre la humedad del alimento y la del aire; así el alimento no pierde agua.
El alimento absorberá humedad del aire, si la humedad relativa del aire esmayor que el agua disponible (aw) del alimento. El alimento perderá agua (humedad) en su superficie, si la humedad relativa del aire es menor que la humedad disponible (aw) del alimento.
La pérdida de humedad superficial de un alimento causará la difusión del agua desde el interior hacia su superficie y esto hace que la humedad tienda a ser uniforme en todo el alimento. Por lo que, la falta dehumedad disponible en la superficie del alimento es un factor de conservación del alimento y por el contrario, si hay abundancia de humedad superficial disponible se favorece la alteración microbiana del alimento y la difusión de los microorganismos.
La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas...
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