Harinas


Técnico en gastronomía
TALLER DE PASTELERÍA
Sección: 2












Nadia Becerra Vásquez
Yocelin Fierro Obando

Índice

Introducción
Historia de la Harina
La conservación
Proceso de la molienda del trigo
Tipos
Preparaciones con harina
Clasificación de masas
1- Masas Secas o quebradas
2- Masas Batidas
3- Masas Fermentadas
4- Masas Escaldadas
5- Masas de HojaBibliografía













Introducción
La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dándonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo.
Se expresan las características de la planta, de donde se extrae. La composición del grano y las propiedades químicas y físicas de la harina.
Diferentes tipos de harina forman parte de estegran universo de variedades, permitiendo su utilización en un sinfín de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo usar la imaginación, que finalmente será para deleite del paladar mas exigente.
















Historia de la Harina
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania,Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año6700 a. C.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió elasentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y lasestaciones, obligando a estas pequeñas sociedades, a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo, al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto, para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros períodos y de allí a lascivilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa señora, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era unapráctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos-hornos con una alta capacidad de producción.


La conservación

Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, lahumedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. .
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas,...