HARINAS

Clasificación de batidos



Batidos con materia grasa…………………………………….......... directo e indirecto
Batidos sin materia grasa………………………………………………. directo e indirecto

El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como el harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho.• Bizcocho pesado………………………………………………………..45 a 50 grs.
• Bizcocho mediano……………………………………………………..30 a 35 grs.
• Bizcocho liviano………………………………………………………….20 a 25 grs.


El método caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y se hace a baño-María de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor dispersión de las grasas de la yema.El método frio: indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son mas firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, al igual que con el otro método, con la adición de los ingredientes secos.Para los batidos con materia grasa se comienza siempre con el cremado de esta con el azúcar para continuar con la adición de los huevos y terminar con los ingredientes secos. Sin embargo es en los huevos donde radica la diferencia. Estos pueden agregarse sin batir (directo), batidos enteros, batidos separados y varias otras combinaciones, el sistema a utilizar dependerá del volumen que sequiera obtener y del resto de los
ingredientes que componen la preparación asi por ejemplo en un batido muy pesado será necesario recurrir al batido de los huevos tanto como a impulsores químicos que gasifican dentro del producto como es el polvo de hornear.

Masas escaldadas

Masa choux: esta es una masa que pese a tener materia grasa es del grupo de las escaldadas porque recibe una cocción odesecado a fuego directo con una parte de sus ingredientes antes de tener la mezcla total y por supuesto antes de ir al horno en donde se completa su cocción. Esta cocción intermedia del agua, materia grasa y harina, provoca la formación de una estructura gomosa (engrudo) en donde los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la cacerola en un solo bloquehomogéneo, se debe tener la precaución de no secarla por demasiado tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.


Una vez terminado esto, se produce al agregado de huevos, los cuales envuelven las partículas de masa, y la elevan al doble de su volumen alhornear, debido a la evaporación del agua que estos contienen. Los choux terminados deben quedar absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que estos presentan coloración.

Esta masa se presenta múltiples alternativas de presentación y se puede rellenar con pastas dulces o saladas con solo eliminar la pizca de azúcar. Tortas, petite fours, petite bouches, y comobase para algunas preparaciones de cocina.


Masas quebradas:


masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada opasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.

Una de las recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o...