Harinas

Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral.

ESTUDIO DEL EFECTO DE ACCIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS SOBRE LA MASA PANARIA.

TESISTA: Bqca. Bot, B. DIRECTOR DE TESIS: Ing. Sánchez, H. D CODIRECTOR DE TESIS: Mag. Alim. Osella, C. A.

2008

Índice general __________________________________________________________________________ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE FIGURAS RESUMEN 1. INTRODUCCIÓN 1.1 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EL PAN 1.2 MATERIAS PRIMAS 1.2.1 Harina 1.2.2 Agua 1.2.3 Levadura 1.2.4 Sal 1.2.5 Aditivos 1.3 PROCEDIMIENTOS 1.3.1 Amasado 1.3.2 Fermentación 1.3.3 Cocción 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo general 1.4.2 Objetivos específicos 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 MATERIALES 2.1.1 Harinas 2.1.2 Masa Madre2.1.3 Aditivos IV VI VII 1 1 2 2 4 4 5 5 8 8 9 13 15 15 15 16 16 16 19 21

I

Índice general __________________________________________________________________________

2.2 MÉTODOS 2.2.1 Selección del método de panificación 2.2.1.1 Pan francés 2.2.1.2 Pan de molde 2.2.1.3 Pan tipo casero 2.2.1.4 Ensayos previos y selección del método 2.2.2 Selección de los niveles de los agentes oxidantes2.2.3 Análisis de la masa madre y niveles de utilización 2.2.4 Evaluación del efecto combinado de oxidante y masa madre 2.2.4.1 Energía absorbida por la masa (work input) 2.2.4.2 Comportamiento tecnológico 2.2.4.3 Diseño experimental 2.2.4.4 Verificación del diseño experimental 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 SELECCIÓN DEL MÉTODO DE PANIFICACIÓN 3.1.1 Ensayos previos 3.1.2 Selección del método 3.2SELECCIÓN DE LOS NIVELES DE USO DE AGENTES OXIDANTES 3.3 SELECCIÓN DE MASA MADRE 3.3.1 Análisis de la masa madre 3.3.2 Selección del nivel de utilización 3.4 EFECTO COMBINADO DE OXIDANTE Y MASA MADRE 3.4.1 Work input 3.4.2 Volumen específico

21 21 21 22 22 24 24 24 25 25 25 27 28 30 30 30 30 33 33 33 36 37 38 40

II

Índice general__________________________________________________________________________

3.4.3 Estructura de la miga 3.4.4 Flavor 3.4.5 Puntaje total 3.4.6 Verificación del diseño experimental 4. CONCLUSIÓN 5. BIBLIOGRAFÍA 6. ANEXO Presentaciones en congresos

45 48 50 53 55 57 64 64

III

Índice de tablas ________________________________________________________________________________

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Tabla 2.2 Tabla 2.3 Características de lasharinas de trigo utilizadas Formulaciones y procesos para los diferentes tipos de panes 16 23

Puntajes correspondientes a las diferentes características tenidas 26 en cuenta por el panel de expertos Calificaciones de los panes Variables reales del diseño experimental 26 27

Tabla 2.4 Tabla 2.5 Tabla 3.1

Volumen específico (por triplicado) media y desviación estándar de 30 los diferentesensayos con la harina de trigo comercial A Test de hipótesis comparando el volumen específico obtenido con 31 la harina de trigo comercial A y las harinas B, C y D, para los tres tipos de panificaciones Puntaje total asignado a los panes elaborados con diferentes 33 niveles de ácido ascórbico (AA) y azodicarbonamida (ADA) Puntaje total asignado a los panes elaborados con diferentes 36 niveles dereemplazo con masa madre (MM) Energía absorbida por la masa (work input), volumen específico, 37 estructura de la miga, flavor y puntaje total Resultados de Análisis de Variancia (ANOVA) para work input Coeficientes de regresión para work input Resultados de Análisis de Variancia (ANOVA) para volumen específico Coeficientes de regresión para volumen específico 38 39 41

Tabla 3.2

Tabla 3.3Tabla 3.4

Tabla 3.5

Tabla 3.6 Tabla 3.7 Tabla 3.8

Tabla 3.9 Tabla 3.10

42

Resultados de Análisis de Variancia (ANOVA) para la estructura de 45 la miga Coeficientes de regresión para estructura de la miga Resultados de Análisis de Variancia (ANOVA) para flavor Coeficientes de regresión para flavor 46 48 49

Tabla 3.11 Tabla 3.12 Tabla 3.13 Tabla 3.14

Resultados de Análisis de...