Harinas

HARINAS
Es el polvo fino que s obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, se puede obtener harina de distintos cereales aunque la más habitual es harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas dela harina "gliadina" y "glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sinromperse.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
En líneas muy generales los tipos de harina que manejamos básicamente son dos:
- Floja, o de repostería
- de Fuerza, o de panadería

Tipos básicos de harina de trigo:
La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo decocina, incluyendo panadería y pastelería.
La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.
La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.
La harina para repostería es ideal para bases de tartas.También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.
La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante. Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usaharina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad.
La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten,produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.
En líneas muy generales los tipos de harina que manejamos básicamente son dos:
- Floja, o de repostería
- de Fuerza, o de panadería
Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un pan nunca quedarátan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con harina floja, y un bizcocho quedará ligeramente correoso si lo hacemos con harina de fuerza.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes deharinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.
Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantienecompacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza.


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