harinas

Elaboración de las harinas
La elaboración de las harinas y la preparación de los productos formulados se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y la Planta Piloto de la UniversidadSimón Bolívar y en la Panadería “Flor de Quito”, localizada en Caracas. Se adquirieron 10 kg de cada una de las materia primas utilizadas, los cuales fueron procesados en su totalidad, para objetivosadicionales a los de este estudio, se evaluaron los rendimiento de cada uno de los procedimientos utilizados.

Harina de manaca
Los frutos de la manaca se lavaron con agua corriente y posteriormentese remojaron en agua caliente (80ºC) por 1 min con la finalidad de ablandar la cubierta externa y facilitar su pelado, el cual se realizó en forma manual. La pulpa así obtenida fue homogeneizada enuna licuadora con parte del agua empleada para su pelado hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales de 20%. La pulpa se deshidrató en un secador de doble tambor (ou-19, modelo 175BR-5), a unapresión de 60 psi y 0.5 rpm, con diámetro de tambor de 20 cm. La pulpa deshidratada se molió hasta reducir el tamaño de partícula para que pasara a través del tamiz de 40 mesh, teniendo la precaución deno usar altas velocidades en el molino para evitar el calentamiento de la pulpa y promover la oxidación de la grasa de la manaca.

Harina de batata y ñame
Los tubérculos se pelaron manualmenteutilizando un cuchillo de acero inoxidable, se cortaron en trozos y se hirvieron en agua hirviente por 20 min. Los pedazos de la cada tubérculo por separado se homogenizaron en una licuadora, empleandoparte del agua de cocción hasta formar una mezcla homogénea (30%-35% de sólidos). Dicha mezcla se deshidrató siguiendo un procedimiento similar al aplicado en la elaboración de harina de manaca. Elmaterial seco fue molido en un molino (HQ Analyzer Molino MC-II) hasta que el tamaño de partícula pasó a través del tamiz 40 mesh. Las harinas de manaca y de los tubérculos se almacenaron en frascos...