Harinas

17/09/2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASPECTOS GENERALES E IMPORTANCIA ECONÓMICA

@
o

TECNOLOGIA DE CEREALES
INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA DE
TRIGOS BLANDOS Y DUROS

Facilitador: Ing. Miguel Ángel Quispe Solano

La molinería es una de las
Industrias de más antigüedad en
el mundo, cuya actividadprincipal, está dirigida a la
producción de harina de trigo
para consumo directo o como
insumo de otras actividades
industriales:
panificación,
galletería,
fideos,
sémolas,
alimentos infantiles y otros.

TARMA, 2012

EL TRIGO EN EL MOLINO: OBTENCIÓN DE HARINA

Los objetivos que se persiguen para la obtención de
harina blanca son:


Separar lo más completamente posible, elendospermo del salvado y el germen, de modo
que la harina quede libre de escamas de salvado y
de buen color, con lo que mejoran la palatabilidad
y digestibilidad del producto, así como su tiempo
de almacenamiento.

M0LIENDA DEL TRIGO



Reducir ha harina fina la máxima cantidad
posible de endospermo, obteniendo con ello la
mayor proporción de harina blanca de trigo.



La harina es puesel endospermo triturado
finamente, el germen, el salvado y el resto del
endospermo forman un producto secundario,
usado primeramente en la alimentación
animal.

MOLINOS TRITURADORES DE CILINDROS

 El procedimiento de moler más antiguo y el que
más se propagó fue la de piedra, de mano,
movida por esclavos o ganado, movido por agua
luego por el viento.
 Luego la piedra fue desplazadopor los cilindros,
que trata de un proceso progresivo de reducción o
degradación del grano de trigo. Comienza con la
limpieza del grano, seguida del condicionamiento
que se realiza a fín de tener un contenido de
humedad uniforme.

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17/09/2012

DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE LA MOLIENDA DE TRIGO

LA HARINA DE TRIGO:


Es el elemento fundamental en la tecnología panadera. Es un polvofino
impalpable que se obtiene de la m olienda y purificación selectiva de los
productos de la m olienda de trigo, que está constituido fundamentalmente por 2
grupos de compuestos, sin los cuales no sería posible el desarrollo de una
panificación: Los azúcares y almidones del grano; Las proteínas de la harina
(glúten)

CLASES DE HARINA:




Harina Fuerte. Se caracteriza esta harina porser m ás tolerante a las
variaciones de fermentación, m ezcla y temperaturas. Con esta clase de harinas
se logra obtener un pan de buen volumen y rendimiento.
Harina Blanda. Proviene de trigos blandos, su contenido de proteínas es
generalmente bajo y el gluten tiene m enos fuerza. Esta clase de harina está
direccionada para la elaboración de pasteles, galletas, etc. y puede o no serleudados con productos químicos (polvo de hornear).

Proceso de Molienda

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE HARINA DE TRIGO
RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO

SILOS DE ACONDICIONAMIENTO
(12 A 24 HORAS)
MEZCLADO DE GRANOS
ACONDICIONADOS
MOLIENDA
SISTEMA DE 4 A 8 MOLINOS CON
RODILLOS CORRUGADOS (PRIMERA
QUIEBRA)

TAMIZADO
PERICARPIO Y GRANOS
QUEBRADOS (35)
SERIE DECLASIFICADORES,
MOLINOS REDUCTORES Y
TAMICES

ENDOSPERMO Y
GERMEN (70)

HARINA DE QUIEBRA
(100)

CLASIFICADORES
SALVADO

HARINA SALVADILLO
DE DESCARTE

MEDIANOS
TAMIZADO

HARINA DE
REDUCCION 70, 80, 100
BLANQUEO Y
MADURACION
SISTEMA DE 8 A 12 CLASIFICADORES
MOLINOS REDUCTORES Y TAMICES
CLASIFICACION Y SELECCION
ALMACENAMIENTO
ENRIQUECIDO
EMPACADO

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17/09/2012SISTEMA DE MONITOREO DE HARINA DE TRIGO
Hna. Trigo y Derivados
Nacional o Importado

Sistema de
Aseguramiento de la
Calidad

Nutrientes Agregados y
Mezclados

ALIMENTOS FORTIFICADOS
IMPORTADOS

ALIMENTOS FORTIFICADOS
NACIONALES

(Hna. Trigo y Derivados)

(Plantas de Hna. Trigo y Productos
Derivados)

Certificado de Calidad

Aseguramiento y Control de Calidad
(Dpto. de...