Harinas

HARINA

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se haceharina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente delcontinente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso enAustralia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.TIPOS DE HARINAS:
Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maíz y avena, tienen mucho sa-bor pero muy poco o ningún gluten. 
Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente densos. 
Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte. 
El centeno es rico en gluten, pero la masa hecha con harina de centeno puro es difícil de manejar;también en este caso la adición de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser una buena solución.

HARINA DE CEBADA

La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaña y Europa occidental. 
En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a lamasa. 
El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. 
Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. 
Hay varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándolaantes de cocerla en un horno de piedra. 
El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido. 
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.HARINA DE ALFORFÓN

El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir. 
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. 
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas. 
También puede combinarse con harina de trigo y es muypopular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. 
Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.
HARINA DE MAÍZ

Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. 
Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferibleelegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. 
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble. 
El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal. 
El maíz nocontiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
HARINA DE MIJO

Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. 
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. 
Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor...