Harinas

INTRODUCCIÓN
La harina es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dándonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo.

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Sepuede obtener harina de distintos cereales. Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades, permitiendo su utilización en un sinfín de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo usar la imaginación, que finalmente será para deleite del paladar más exigente. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

EnEuropa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad yconsistencia.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína –gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuadodesarrollo de volumen.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina, con especial influencia de la época de cosecha y grado de extracción. Las ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %, y se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, esinconveniente un gluten tenaz y formador de masa.



LA HARINA A TRAVÉS DE LA HISTORIA

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil, y, conello, la formación de comunidades humanas más complejas, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades, a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo, al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.

Más tarde, la semilla de trigo fue introducida ala civilización del antiguo Egipto, y ya en Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan. En las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión “ganarse el pan”.En el siglo XVII la invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII, con los desarrollos mecánicos en el proceso de molinería y métodos modernos para transmisión de fuerza se aumentó la producción de harina. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y...