harinas

ALVEÓGRAFO DE CHOPIN

Función del Alveógrafo


Es capaz de medir el comportamiento de una masa real a partir del
inflado de una única burbuja o alveolo de masa.



Así se interpretan demanera directa parámetros fundamentales de
la reología de las masas como:

◦ Extensibilidad
◦ Tenacidad
◦ Elasticidad
De este modo se conoce que es lo que ocurre durante el
hinchamiento de losmillones de pequeñas burbujas que se
desarrollan en el interior de las masas durante los procesos
de fermentación.

PARTES DEL ALVEOGRAFO
3.-manómetro registrador de la
curva, o el calculadorautomático
Alveolink

2.-unidad de hinchado

de la burbuja.

1.-Amasadora/extrusionadora para

la preparación de la masa con
una solución salina

Funcionamiento del
Alveógrafo


Secoloca la masa sobre el inyector de aire
en forma de torta

Se enciende el chorro de aire y se mide
cuanta resistencia ofrece ante la de
formación, esto es el valor de P

Funcionamiento delAlveógrafo


La masa comienza a hincharse dando el
valor de L (elasticidad)



El ensayo concluye cuando la masa estalla

Los parámetros obtenidos son:
•P     Tenacidad (máx. presiónalcanzada al insuflar aire al pastón de
masa hasta su ruptura),
•L     Extensibilidad (longitud de la curva),
•W    Fuerza de la harina (área de la curva),
•P/L Relación de configuración de la curva,•Ie    Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de
200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva).

Los valore del “W” fuerza de la masa
oscilan ente 100 y 450. 100W
identificanuna harina débil, la de
450W no es viable por si misma por
ser casi imposible que nuestro
metabolismo la sintetice
harinas flojas:Son las harinas de bajo
contenido de proteína. Del 8-9% deproteinas
Harinas de fuerza :contiene grasas, la
cual contrarresta las propiedades de
las proteínas, así que difícilmente
fermentaría sin quebrarse

Usos de los gráficos: alveogramas
Control de...