harinas

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 60 – JUNIO DE 2013

“HARINAS”
AUTORÍA
JOSÉ MIGUEL REQUENA PELÁEZ
TEMÁTICA
HARINAS Y DERIVADOS, FECULAS Y ALMIDONES
ETAPA
C.F.G.M. COCINA Y GASTRONOMÍA, C.F.G.S. DIRECCIÓN DE COCINAS Y C.F.G.M
PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.

Resumen
Se centra este artículo en los diferentes tipos de harina y sus productos derivados, en el se
definirán los diferentestipos de harina.
Se ha establecido una clasificación de las harinas primero en función de su procedencia y
posteriormente harinas modificadas.
Se han establecido las categorías de la harina según el porcentaje de ceniza que permanezca en
el producto final.
Seguidamente se ha pasado a definir y caracterizar cada uno de los derivados de la harina.
Finalmente se han desarrollado las característicasnutritivas y las cualidades organolépticas de
los distintos tipos de harina y sus derivados.
Palabras clave
Harina, almidón, fécula, gluten, cereal, legumbre, raíz, tubérculo, tasa de extracción, fuerza de la harina,
fibra.
1. INTRODUCCIÓN.
Este tema se incluye en los contenidos del currículo de ciertos módulos profesionales de ciclos
formativos de la familia de Hostelería y Turismo, concretamenteen el Módulo Profesional de Procesos
básicos de Pastelería y Repostería, que se imparte en los Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y
Gastronomía, y en el Módulo Profesional de Elaboraciones de Pastelería y Repostería en Cocina del
Ciclo Formativo de Grado Superior de Dirección de Cocina.
También se incluye como parte de los contenidos el mismo Módulo Profesional de Procesos
básicos dePastelería y Repostería, en el Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y
Confitería, perteneciente este a la familia de Industria Alimenticia.
C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

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DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 60 – JUNIO DE 2013

Con actividades de tipo teórico y de tipo práctico vamos a trabajar este tema con el alumnado.
Las actividades detipo teórico, asociadas a los contenidos conceptuales se desarrollarán
principalmente en el aula polivalente, con ellas aprenderán conocimientos relacionados con la
caracterización y clasificación de los distintos tipos de harina y los productos derivados de las mismas,
las actividades teóricas serán la base para la posterior puesta en marcha de las actividades prácticas,
asociadas a los contenidosprocedimentales y que se llevarán a cabo en el aula taller, aplicando los
conocimientos adquiridos a ejercicios reales de procesado y tratamiento de elaboraciones a base de
harinas y féculas, y de sus derivados, o en las que estos tengan una presencia importante. Además de
las actividades teóricas y prácticas deberemos tener en cuenta la actitud, motivación e interés del
alumnado hacia el tema.
2.DEFINICIÓN.
Harina, sin otro calificativo, se entiende siempre, como la procedente del trigo, si se trata de
harinas procedentes de otros vegetales, habrá que especificar la procedencia, harina de maíz, harina
de cebada, harina de centeno, etc.
Por lo tanto se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturación de
grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigoduro, en un 80% mínimo, maduro, sano y seco, e
industrialmente limpio.
La molturación del grano, incluye la trituración del mismo y su tamizado. El grano se criba, se
descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los granos extraños, y en ocasiones se lavan los
granos antes de ser molidos.
La harina es una materia básica en la elaboración del pan, pastas alimenticias y productos de
pastelería.
3.CLASIFICACIÓN.
3.1. Según procedencia.
3.1.1. Harinas de Cereales.
3.1.1.1. HARINA DE TRIGO.
Su definición se ha desarrollado en el punto anterior, ahora se va a establecer una clasificación
para la harina de trigo.
 Según fuerza de la harina:
 Harina Fuerte: Es la que procede de trigos duros, es rica en gluten, lo que le da la
capacidad de retener mucha agua, dando lugar a la formación de...