Harinas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Nombre: Daniel Revelo C. Fecha: 13-12-2011
Curso: 3”A” Ing de Alimentos.
Tema: Microbiología de harinas.
Definición.-
Son productos de la molienda de los cereales y de las semillas o frutos de otras plantas, lasharinas son producto de la molienda del trigo, libre de sustancias extrañas e impurezas. El trigo es el principal cereal utilizado para preparar harina, aunque una pequeña cantidad de harina se elabora a partir del centeno.
Aunque las proteínas de la harina del trigo son superiores para elaborar pan, nutricionalmente son incompletas, el aminoácido limitante es la lisina.
Para evitar estosproblemas se ha desarrollado un híbrido de trigo y centeno (triticale), que ha conducido a un grano con un contenido de lisina mayor que el trigo.
Las harinas en general poseen una actividad de agua muy baja, circunstancia que dificulta el crecimiento microbiano.
Las harinas son utilizadas principalmente para la elaboración de pan, no todas las harinas de trigo son semejantes, el éxito al horneardepende, en parte, de utilizar el mejor tipo de harina para cada producto, por lo que es pertinente tener en consideración cómo y por qué difieren las harinas.
Las harinas de trigo difieren del cereal de trigo no cocido, principalmente por el grado en que el grano se ha fraccionado o molido, la molienda fractura muchas de las células del endospermo, poniendo ha descubierto sus contenidos.
Latransformación de harina de trigo en masa para pan es un complejo proceso todavía muy poco comprendido. Cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, se forma una masa, cuyo carácter viscoso-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo coloidal llamado gluten.
El gluten se desarrolla manipulando las partículas hidratadas de la harina, si la proporción del agua a harina es tan altaque la masa es muy blanda y pegajosa para manipularse con las manos, se puede desarrollar el gluten revolviendo la pasta con una cuchara o con las hojas de una batidora eléctrica. Si la masa no es tan pegajosa para manipularse, se puede amasar sobre una tabla de pan o cualquier otra superficie adecuada.
Amasar implica un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto es moverlas pastas de fibrillas unas con otras y alinearlas de manera que se unan en puntos estratégicos para formar el gluten.
Las harinas de trigos más duros requieren más manipulación y dan lugar a pastas que son más elásticas y extensibles que las harinas de trigos más suaves. La masa de harina de centeno carece de la cualidad viscoso-elástica de la masa de harina de trigo, su característicaprominente es la plasticidad.
Una vez que el gluten se desarrolla en una masa, puede separarse de otros constituyentes de la harina, principalmente gránulos de almidón y los componentes solubles en el agua, mediante el lavado en agua fría.
Los gránulos de almidón que se adhieren al gluten se desligan por el agua, el trigo más duro y las harinas de patente más calidad dan lugar a más gluten que los trigosmás suaves y las harinas de patente de menor calidad.
La capacidad de la masa para retener gases y expandirse es debida al gluten, cuando el gluten crudo es moldeado en forma de pelota y se coloca en un horno y se calienta, aumenta de volumen varias veces.
Diferentes harinas pueden dar lugar a la misma cantidad de gluten crudo, aunque los volúmenes, luego de hornearse, pueden ser diferentes.Los glútenes de diferentes harinas difieren en su capacidad para estirarse, al aumentar la presión del gas atrapado en expansión.
La ordenación de los aminoácidos que dan lugar a las proteínas del gluten es única, el único aminoácido presente es el glutámico.
Clases de harinas.-
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. Existen tres especies comunes de trigo: el...