Harinas2

ANÁLISIS DE HARINA
(PRACTICA N° 2)

1. Toma de la muestra

Es necesario realizar la toma de una muestra apropiada, mezclando íntimamente una decena de porciones tomadas de diferentessitios de la masa a analizar. Conservar la muestra (alrededor de 250 g) en un frasco de tapa esmerilada y previamente esterilizado.


1.1 Gluten

Principio: amasado de la harina con agua.Eliminación del almidón por arrastre bajo un filete de agua, a través de una tela. Pesada del gluten húmedo y seco; la diferencia entre los dos es el poder de hidratación de la harina analizada.

Materiales yaparatos
* Cápsula
* Mortero
* Tela para filtrar

Reactivos
* NaCl g.r. 2%

Procedimiento
* Amasar, en una cápsula o mortero, 30 g de harina con 25 ml de solución de agua (Vernotas al final).
* Abandonar por una hora bajo una campana, la pasta homogénea así obtenida. Posteriormente pesar el gluten y almidón.
* Eliminar el almidón amasando la pasta obtenidacolocada en un pedazo de tela y anudado, bajo un hilo de agua.
* Seguir lavando hasta que el agua no tenga apariencia lechosa. Exprimir fuertemente y pesar el gluten húmedo. Dar el % y examinar desdeel punto de vista de la elasticidad.
* Secar a 105°C hasta peso constante y pesar el gluten seco. Dar %. Observar: elasticidad, tenacidad, coherencia y color del gluten obtenido.
* Hallar elporcentaje de hidratación del gluten.



Notas:
0 También pueden pesarse 33,33 g y adicionarles 17 ml de solución salina al 2% y continuar con el mismo procedimiento.
1 Una harinade trigo se considera de alto valor panificador, cuando presenta un gluten unido y elástico, con alto poder de hidratación.

1.2 Detección de blanqueadores y mejorantes

1.2.1 Bromatos (KBrO3)Principio: oxidación del yodo por los bromatos y formación, de un color azul con la amilosa.

Materiales y aparatos
* Placa de vidrio

Reactivos
* Solución acuosa de Kl al 2%...