hccp

INTRODUCCIÓN

El presente informe constituye el plan HACCP en el proceso industrializado de Duraznos en almíbar.
Este  plan HACCP ha sido desarrollado por el equipo de estudiantes de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Las Américas. Sede Providencia, cumpliendo los siete principios básicos del sistema HACCP de acuerdo al código de prácticas y principios de higiene delos alimentos :

Análisis de peligro y riesgos
Determinación de los puntos críticos de control
Establecer límites críticos
Establecer medidas correctivas
Establecer procedimientos de verificación del sistema
Establecer un sistema de documentación.

Toda industria que procesa alimentos o fabrica envases primarios, aquellos que están en contacto directos con ellos, necesitan asegurar a susclientes que está entregando productos inocuos, libres de riesgos para la salud al momento de consumirlos.
















Desarrollo del tema

I. CINCO PRIMEROS PASOS DEL SISTEMA HACCP RELACIONADO CON EL ALIMENTO (Duraznos en Conserva)


PASO 1:
Conformación del equipo HACCP
-El equipo HACCP , está conformado por los siguientes miembros:
GerenteGeneral:________________________
Administrador: ________________________
Jefe de Producción : ____________________
Ingeniero en Alimentos: _________________


PASO 2:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
TABLA 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
NOMBRE
Conserva de DURAZNO en Almíbar
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Durazno en mitad deshuesado ( color, olor y sabor característico ) enalmíbar
Materia Prima e Insumo y Aditivos
Materia Prima: Durazno Fresco
Insumo : Almíbar
Características adquiridas durante el proceso productivo
La materia prima se somete a una selección, lavado, pelado, cortado, agregado de líquido azucarado, las cuales le dan la característica propia del producto.
Características físicas y químicas
Duraznos frescos, sanos y limpios en almíbarCaracterísticas Microbiológicas
Microorganismos:
Salmonella Aerobios mesofilos Coliformes Tot.
N:5 N: 5 N: 5
C:0 C:3 C: 2
m:0 m: 10 3 m:10 2
M:- M: 10 4 M: 10 3

N: número de unidades que comprenden la muestra
C : criterio de aceptación y rechazo
m.Límite por debajo del cual los resultados son considerados insatisfactorio.
M: aceptación del límite por encima del cual los resultados son considerados insatisfactorio.

Consumo Final
La presencia del almíbar va a proteger al producto convirtiéndolo en un alimento de bajo riesgo.
Empaque y presentación
En lata sellado hermético de aluminio
Vida Útil
12 meses conservado en lugarfresco y seco
Instrucción en el envase
Nombre del Producto. Peso neto. Tabla valor nutricional. Fecha de elaboración y vencimiento.



PASO 3:
DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE.
Uso del producto
Postre. Repostería
Consumidores
Población en General
Condiciones de uso
Consuma el producto una vez abierto el envase .Si se va a guardar vaciar en recipiente con tapa y refrigerar.PASO 4:
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO DE ELABORACION DE DURAZNO EN CONSERVA.
4.1.- Recepción de la Materia Prima:
El lugar de recepción del Durazno debe estar limpio en sus alrededores (la zona de trabajo, superficies de contacto, equipos y utensilios), para evitar una contaminación cruzada y contar con una área sombreada que proteja al durazno de calentarse con los rayos del sol.Antes de permitir su descarga se toma la muestra fitosanitaria para detectar una posible infestación de la mosca de la fruta en un lote de fruta determinado.Se debe verificar y a anotar los datos referenciales; debido a la posible  presencia de la mosca de la fruta, (Anastrepha ludens y A. obliqua) El muestreo tiene como objeto detectar la posible infestación de larvas de mosca de la fruta y...