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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
VICERRECTORADO ACADEMICO
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA


MÓDULO EN LA ASIGNATURA DE FORMULACIÓN ESTRATEGICA DE PROBLEMAS

PROBLEMA:

“CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUEPROVOQUE SU INGESTA EN EL CANTÓN HUAQUILLAS, EN EL MES DE NOVIEMBRE DEL AÑO 2013”


AUTORA:
KATHERINE FERNANDA VARGAS LEÓN




MACHALA – EL ORO – ECUADOR
2013



INDICE



CONTENIDO
PÁG
Portada
Índice
1. Introducción
2. Enunciación del problema
3. Justificación
4. Problematización
4.1. Árbol del problema
4.2. Problema central
4.3. Problemas complementarios
5.Objetivos
5.1. Objetivo general
5.2. Objetivos específicos
6. Variables y características
7. Marco Referencial
8. Conclusiones
9. Propuesta
10. Glosario
11. Bibliografía
12. Anexos


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1. Introducción

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúan creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocenlos beneficios para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composición del yogur. El uso deingredientes de la leche en subproductos lácteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.

En Ecuador se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual ha alcanzado un 0.5% de crecimiento anual. Con el crecimiento de la agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la alimentación se ha incrementado; entre los subproductosagrícolas disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar mango, banano, naranjilla, fresas, etc.

El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por acción de las bacterias St. Themophilus y L. bulgaricus con producción de ácido láctico. En Ecuador, el consumo nacional de yogur en 2010 fue de 2,1 kilogramos al año por persona lo que representó el 8,5% deltotal de los derivados lácteos producidos en el país.

Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente trabajo es: describir las propiedades fisicoquímicas de las materias primas, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis sensorial en la población y muestra seleccionada.

2. Enunciación del problema

“CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTOSINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA”.

3. Justificación

En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan el contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas. En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla, mayor consistencia yviscosidad tendrá el producto final. Estas propiedades mejoran notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un20%; sin embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyen en la consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14%de sólidos no grasos para tener una viscosidad adecuada.

Las industrias lácteas elaboran los yogures confrutas en dos procesos diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur está preparado y la fruta procesada, lo mezclan todo, lo remueven bien, lo envasan, lo etiquetan y listos para vender.

La acción de las bacterias lácticas fermentando la leche va a ser más correcta y con mejor resultado que si...