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EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO

I. Introducción
II. Revisión de Literatura
2.1. Harina de pescado
2.1.1.Definición
2.1.2.Situación de la producción mundial y nacional
2.1.3.Usos
2.1.3.1.Alimentación animal
2.1.3.2.Alimentación humana
2.1.4.Valor nutritivo2.1.5.Control de calidad

2.2.Galletas
2.2.1.Definición
2.2.2.Proceso de galletería
2.2.3.Enriquecimiento de galletas

2.3.Evaluación Sensorial
2.3.1.Definición
2.3.2.Clasificación
2.4.Evaluación de la calidad de la proteína:Ensayos de Razón Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas

III. Materiales y Métodos
3.1.Lugares de ejecución3.2.Proceso de galletería
3.2.1.Ingredientes empleados
3.2.2.Fórmulas experimentales
3.2.3.Procedimiento para la elaboración de las galletas

3.3.Evaluación de las galletas
3.3.1.Análisis químico-proximal
3.3.2.Pruebas biológicas
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap )
3.3.2.3. Análisis estadísticos3.3.3. Pruebas sensoriales
- Análisis estadísticos

IV.Resultados y Discusión
4.1.Evaluación de las galletas
4.1.1.Análisis químico-proximal
4.1.2.Pruebas biológicas
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR)
4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)
4.1.3.Pruebas sensoriales
V.Conclusiones

VI.Recomendaciones

VII.Resumen

VIII.Resumen en Inglés

IX.Bibliografía

X.AnexosINDICE DE CUADROS

1. Comparación de harinas de pescado especiales y estándares

2. Principales países productores de pescado graso

3. Fórmulas experimentales para evaluar el enriquecimiento de las galletas con harina de pescado

4. Flujo de procesamiento de las galletas

5. Composición porcentual de las raciones para la determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )y Digestibilidad Aparente ( Dap )

6. Composición químico - proximal (%) de las galletas en estudio

7. Ensayo de Razón Proteínica Neta de las dietas experimentales

8. Digestibilidad Aparente de las Dietas experimentales

INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS

GRAFICO N° 1. Evaluación organoléptica de las galletas en estudio
FOTO N° 1. Inclusión de la harina de pescado a la masaFOTO N° 2. Jaula metálica simple
FOTO N° 3. Jaula metabólica
FOTO N° 4. Comparación de la apariencia externa de las galletas
FIGURA N° 1. Jaula metálica simple
FIGURA N° 2. Jaula metabólica



INDICE DE ANEXOS


1. Principales países productores de harinas de pescado; solubles y alimentos similares para animales.

2. Principales países productores de harina depescado para consumo humano

3. Composición de aminoácidos de la harina de pescado

4. Composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado disponibles comercialmente

5. Ficha para la evaluación sensorial de las galletas enriquecidas con harina de pescado

6. Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan parael ensayo de Razón Proteínica Neta de las galletas

7. Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan para el ensayo de Digestibilidad Aparente de las galletas

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO


Tesis para optar por el grado de Magister Scientiae en NutriciónUniversidad Nacional Agraria La Molina (*)
(*) Sustentada en Enero del 2000, obteniendo el calificativo de excelencia.

Jiménez Ramos, Faviola Susana
Nutricionista. Magíster Scientiae en Nutrición.
Estudios Doctorales en Salud Pública. Diplomada en Promoción de la Salud.
Directora Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN).

Gómez Bravo, Carlos Alfredo / Patrocinador
Ingeniero...