helado de sorbete


INSTITUTO SUPERIOR PÚBLICO
MANUEL AREVALO CACERES


TEMA:
Elaboración de helado de agua sorbete
ESPECIALIDAD:
Industrias alimentarias
UNIDAD DIDACTICA:
Procesos productivos de lácteos
INGENIERO:
Calixto Vargas
ALUMNA:
Mantilla Apolinario Guadalupe
Turno / ciclo:
Diurno / III2013

I. OBJETIVOS:
Objetivo general:
Conocer el procedimiento de elaboración de helado de agua ( sorbete)
Objetivos específicos
Conocer el procedimiento de elaboración de helado de agua
Identificar los posibles puntos críticos de control (PCC) en el procesamiento de elaboración de sorbetes
Conocer los conceptos básicos sobre la elaboración de helado de aguaII. MARCO TEORICO
Sorbete o Sherbet
En Estados Unidos, sorbete y sherbet son productos distintamente diferenciados; ya que sherbet es un término conocido y típicamente designado a productos elaborados a base de fruta con un contenido de grasa láctea menor al 2%. En cambio, sorbete es considerado como un producto congelado a base de fruta con una mínima o nula adición de algúningrediente de origen lácteo.
No existe alguna norma en donde esté especificada la clasificación de sorbetes, por ser considerados un sinónimo de Sherbet. De acuerdo a la legislación americana (21 CFR PART-135 FROZEN PRODUCTS), los sherbets deben incluir algún ingrediente de origen lácteo ya sea leche o crema, para alcanzar un contenido de grasa láctea de entre el 1% al 2%.
Por otra parte, si elcontenido de grasa láctea es mayor al 2%, el producto debe ser considerado como un “helado de crema”, y si el contenido de grasa láctea es menor del 1%, se considera al producto como “helado de agua”.
En la tabla # 1 se detalla una clasificación simplificada de los diferentes tipos de helado, su composición y sus características.

Características de los sorbetes de frutas
Materias Primas
Agua
Es elingrediente más importante en los sorbetes de frutas, además de la que se añade en la fórmula, hay que tomar en cuenta la que aportan las propias frutas, zumos o pulpas, por lo que en su totalidad, la cantidad de agua puede superar el 70%. Se debe tener un cuidado especial con la calidad de agua que se utiliza, la cual debe poseer adecuadas características de calidad e inocuidad para serutilizadas.
Frutas
Se utilizará pulpas de frutas congeladas, las cuales serán obtenidas a partir de frutas seleccionadas y clasificadas para obtener una óptima calidad de materia prima, y se dosificará de acuerdo al gusto del productor (Tabla # 2), tomando en cuenta los criterios técnicos para elaboración de sorbetes de frutas, además de cumplir con las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM)Azúcares
Cumplen la función de ligar el agua, retardando la congelación y controlando así el poder anticongelante del helado; además, realzan los sabores y destacan los colores de los sorbetes de frutas.
Para ello se utilizará sacarosa y dextrosa las cuales poseen notables diferencias en su poder edulcorante anticongelante, por lo que se analizará los requerimientos de cada uno tomando en cuentatambién, los azucares presentes en los zumos y pulpas de frutas.Hemos ya notado y analizado que los sorbetes, a diferencia de los helados de crema, no poseen ni grasa, ni leche en polvo. La leche en polvo en helados de crema representa un 10%, la mitad de esta, es decir, un 5% es lactosa, la cual es un azúcar que posee escaso poder edulcorante, pero con un poder anticongelante (PAC) igual al de lasacarosa.Por lo tanto, si en los sorbetes queremos mantener el mismo poder anticongelante de los helados de crema, se sustituirá ese poder mediante la adición de sacarosa en la formulación.
Aditivos utilizados
Neutro estabilizante
Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura del helado. Son "hidrocoloides", y esto significa que tienen la capacidad de absorber...