Helado microbiologia

- MICROBIOLOGIA DE LOS HELADOS
3.1.- Introducción.
Los microorganismos, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el helado, no son capaces de crecer si se tienen unas condiciones de almacenamiento correctas. En consecuencia, las acciones a tomar respecto a los mismos se basan en primer lugar en la eliminación de las formas vegetativas mediante la pasterización, y la prevención de lacontaminación en todas las fases de la producción.
Reciben el nombre de microorganismos pequeños seres vivos, generalmente unicelulares y microscópicos, que se diferencian de los organismos superiores de los reinos animal y vegetal por su elevada tasa de multiplicación, gran índice metabólico y extraordinaria capacidad de adaptación a condiciones ambientales adversas.
Los alimentos en generalpueden sufrir el ataque de diversos microorganismos, y en el caso de los helados, ricos en productos lácteos, azúcar, etc., gran cantidad de bacterias pueden desarrollarse en ellos. Para evitar una proliferación excesiva de microorganismos en los helados elaborados se recomienda:
* Utilizar materias primas de calidad.
* Pasterizar la mezcla.
* Guardar una higiene escrupulosa del local,personal, utensilios, vitrinas, etc.
En el proceso de congelación una parte de los microorganismos presentes en el helado muere, dependiendo esta destrucción de varios factores, principalmente de las condiciones del medio. Entre los microorganismos patógenos, las salmonellas son las más sensibles a la congelación y posterior permanencia en un ambiente congelado; los estafilococos se resienten menos ala congelación, y las esporas de los clostridios no se ven afectadas en absoluto. Asimismo, las toxinas microbianas y su toxicidad tampoco se ven afectadas. Las levaduras y mohos en general son más sensibles a la congelación que las bacterias, y presentan distintas resistencias. Así pues, a bajas temperaturas se congela el agua de constitución y se detiene la vida de la bacteria, pero en generalno muere, pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.
Respecto a la temperatura, las proteínas que forman la estructura de las bacterias a temperaturas superiores a los 60ºC comienzan a desnaturalizarse y mueren. Las temperaturas y tiempos de esterilización y pasterización de los alimentos para la eliminación de los microorganismos varían mucho, como se ve en la Tabla 2. Con laesterilización se asegura la destrucción de todas las bacterias (incluso las esporas), y con la pasterización se asegura la muerte de aquellas de carácter patógeno.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos de pasterización y esterilización de algunos alimentos.
Alimento | Temperatura pasterización (ºC) | Tiempo pasterización (segundos) | Temperatura esterilización (ºC) | Tiempo esterilización (segundos) |Leche | 75 | 20 | 120 | 1200 |
Leche UHT | - | - | 140 | 4 |
Helados | 85 | 25 | 140 | 6 |
Nata | 85 | 15 | 132 | 3-6 |
Fuente: Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados.
Como se aprecia, en los helados bastan temperaturas de 85ºC mantenidas durante 25 segundos para eliminar todas las bacterias patógenas.
3.2.- Gérmenes causantes de infecciones,intoxicaciones y toxi-infecciones en los helados.
Se habla de infecciones cuando el alimento actúa de medio de transporte de gérmenes, que posteriormente se multiplican en el cuerpo humano provocando la infección. Bastan unos pocos gérmenes para provocar la enfermedad. Asimismo, se habla de toxi-infecciones cuando estos gérmenes producen toxinas que son responsables de enfermedades. En lasintoxicaciones, los gérmenes se multiplican en el alimento y allí forman toxinas, que provocan una enfermedad cuando el helado es ingerido por el consumidor. Las toxinas pueden ser nocivas aun en muy pequeñas dosis. A continuación se mencionan los gérmenes patógenos de mayor importancia en los helados:
* Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, responsables del tifus y paratifus respectivamente. La...