Helado

Colocar en una cacerola las yemas, el azúcar y la fécula, batir hasta obtener una preparación esponjosa, agregar la leche hervida y tibia con la chaucha de vainilla, mezclar bien, llevar a fuego lento y revolver constantemente hasta que comience a espesar. Retirar antes que hierva. Dejar enfriar. Batir la crema de leche espesa, mezclarla suavemente a las claras batidas a punto de nieve eincorporar a la crema de vainilla, unir todo con sumo cuidado y colocar en la heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que tome punto de helado.

¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Esimportante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo?
Mucho tiempo antes se habíadescubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con susdescubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas defabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene. Hoy en día un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelería, saber un poco de química y bacteriología y tener algo de artista.
 
Sergio R. Mantello
Asesor Técnico Mundohelado Argentina

Proceso deelaboración:
   Anteriormente hemos efectuado un "análisis" a la composición de los helados que normalmente se elaboran. A partir de estos datos, podemos elaborar el helado de distintas maneras, consiguiendo un resultado muy similar en todas ellas.
   Antiguamente, al no existir aditivos de procedencia química, se elaboraban helados de una forma mucho más sencilla, pero con una calidad discutible, yrecalco "discutible", porque las opiniones son todas respetables y en lo que a alimentación (En general) se refiere, antes se utilizaban sólamente materias primeras de origen natural, que ofrecen un buen sabor, pero dejando de lado el aspecto de los alimentos, la conservación, el volumen, etc...
Un ejemplo de fórmula antigua (Sin neutros) sería:
Mezcla base (Sin aromatizar).
- Leche : 1 litro- Azúcar: 500 grs.
- Yemas de huevo: 12 u.
El procedimiento sería: Calentar la leche con el azúcar hasta casi hervir, y después mezclarlo con las yemas de huevo, vertiendo la leche con el azúcar mezclado encima de las yemas despacio y con mucho cuidado, de no quemarlas. A continuación lo colaremos y lo pondremos al fuego removiendo sin parar hasta casi hervir(Más o menos a 80º), a cuyatemperatura ya habrá tomado una cierta consistencia.
Una nota importante: Está prohibido en la mayoría de los países utilizar yemas de huevo normales (No pasteurizadas), para elaborar helados, debiendo utilizar yemas pasteurizadas para este fin aunque se posea pasteurizador para la mezcla.
Volviendo al procedimiento: Terminada de cocer la crema de helado, la enfraremos lo más rapidamente posible hasta...