Helado
Páginas: 6 (1393 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2012
Materias primas utilizadas en la elaboración del helado
* GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla, este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final.La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal siendo las fuentes de obtención la mismagrasa láctea la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo, en caso de grasa vegetal esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.
* LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
* CREMA: Esta se obtienen mediante el descremadode la leche su composición es la siguiente.
* 40% Materia grasa
* 5.1 % Sólidos no grasos
* 54.9 % Agua
La crema como fuente de grasa aporta un sabor agradable y característico del helado.
* MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%,este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5%, el contenido de humedad es 0.2%, la ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
* LECHE ENTERA EN POLVO:Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
* SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremadaen polvo o bien como leche descremada fluido sin embargo al adicionar este ingrediente es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.
Los sólidos no grasos contribuyen:
* Textura y cuerpo del helado
* Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire enel proceso de congelación
Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.
* AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor la cual variara según el gusto delconsumidor y esta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificare el punto de congelación.
El proceso de elaboración del helado
El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
* Mezclador de Batch o pasteurizador lento
* Pasteurizador HTST
* Homogenizador
* Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento sinose contara con el parteurizador HTST)
* Tanque de maduración
* Batidora de helado o máquina para helado
* Cuartos de congelación
* Camiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomiendahidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra, para estos ingredientes la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C...
* GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla, este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final.La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal siendo las fuentes de obtención la mismagrasa láctea la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo, en caso de grasa vegetal esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.
* LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
* CREMA: Esta se obtienen mediante el descremadode la leche su composición es la siguiente.
* 40% Materia grasa
* 5.1 % Sólidos no grasos
* 54.9 % Agua
La crema como fuente de grasa aporta un sabor agradable y característico del helado.
* MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%,este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5%, el contenido de humedad es 0.2%, la ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
* LECHE ENTERA EN POLVO:Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
* SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremadaen polvo o bien como leche descremada fluido sin embargo al adicionar este ingrediente es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.
Los sólidos no grasos contribuyen:
* Textura y cuerpo del helado
* Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire enel proceso de congelación
Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.
* AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor la cual variara según el gusto delconsumidor y esta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificare el punto de congelación.
El proceso de elaboración del helado
El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
* Mezclador de Batch o pasteurizador lento
* Pasteurizador HTST
* Homogenizador
* Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento sinose contara con el parteurizador HTST)
* Tanque de maduración
* Batidora de helado o máquina para helado
* Cuartos de congelación
* Camiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomiendahidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra, para estos ingredientes la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C...
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