Helados Artesanales

HELADOS ARTESANALES

El helado artesanal
El helado es un postre frío que se obtiene congelando rápidamente, bajo agitación, una mezcla de leche, azúcar, nata, huevo o pulpa de fruta. La agitación permite la incorporación de aire a la mezcla que helándose se transforma en helado, un producto semi-sólido, suave y cremoso

Helados de Crema (Gelato)
En su elaboración se utiliza crema y leche yson los helados preferidos, en general, por los niños y adultos. Se deben pasteurizar y posteriormente preparar. Este tipo de helados tiene su origen en el Norte de Italia por sus climas más fríos. Los principales sabores de esta categoría son los de chocolate, manjar, vainilla, frutas a la crema, pistacho, etc.

Helados de Agua (Sorbetto)
En su elaboración sólo se utiliza fruta fresca y unjarabe en base a azúcar. Son helados más frescos y livianos, muy preferidos en el verano, por la abundancia de fruta fresca. Este tipo de helados tiene su origen en el Sur de Italia, por sus climas más templados Los principales sabores son frutilla, frambuesa, boysenberry (un berry cultivado en nuestra parcela en Curacaví), piña, mango, etc.

Helados Light
Son elaborados con 0% azúcar,sustituyéndola con diferentes edulcorantes para aportar el dulzor necesario, dependiendo de cada sabor cuál utilizar. Su característica es que deben proporcionar el 50% de las calorías del helado en su sabor regular. Se ofrece helados en base de crema (chocolate, vainilla, frutilla) como también base de agua, los que también contienen 0% de grasas (piña, mango, frutilla)

Elaboración del HeladoArtesanal

Ingrediente:
* litro de leche entera
* 250 gr. De azúcar (1 taza)
* 5 yemas de huevo
* 100 gr. de crema de leche o 50 gr. de leche en polvo
* 80 gr. de mermelada o 100 gr. de frutas
Preparación:
Hervir la leche, agregar luego la crema o leche en polvo. Adicionar el azúcar paulatinamente para que no se caramelice. Batir las yemas de huevo y adherir a la mezcla. Bajar la temperatura a4°C. madurar en refrigeración por 4 horas y batir periódicamente cada 15 min. Poner en congelación hasta obtener el helado.
La Producción del Helado Artesano
Para producir un buen helado artesanal de calidad es necesario utilizar ingredientes sanos (materia prima y productos semi elaborados de calidad), conocer las características y el modo de empleo de los ingredientes (azúcares, grasas,sólidos, etc) y seguir un proceso de elaboración preciso y riguroso, compuesto de tres fases: pasteurización, maduración y mantecación.
La Pasteurización
En 1864 el científico francés Louis Pasteur descubrió que las enfermedades infecciosas eran causadas por un microbio específico y que hirviendo la leche a 100ºC los microbios patógenos se destruían, pero en contrapartida se veían reducidos losvalores nutritivos de la leche. Acertó en que llevando la leche a 65ºC,
durante 30 minutos y enfriándola rápidamente hasta 4ºC, los microbios patógenos se destruían y los valores nutritivos y organolépticos de la leche permanecían inalterables. Pasteur realizó experimentalmente un completo tratamiento térmico controlado, para sanear muchos alimentos sin deteriorar las vitaminas ni las proteínas; esteprocedimiento ha tomado el nombre de pasteurización y es fundamental en el tratamiento de la mezcla para un helado sano. Con la pasteurización se eleva la temperatura durante el tiempo necesario y después se baja muy rápidamente, pasando por la fase crítica, porque los pocos gérmenes patógenos que han sobrevivido al calor en esta zona pueden retomar su actividad. Con la conservación a 4ºC, laactividad de las bacterias se paraliza y la mezcla permanece inalterada durante mucho tiempo.
La Maduración
Cuando la mezcla pasteurizada es conservada a 4ºC y periódicamente agitada al interior de la cuba refrigerada de la máquina, ésta permanece indemne a la contaminación bacteriana, no se estratifica y en el transcurso del tiempo se espesa. Esta transformación de la mezcla es la maduración,...